Selbstständig machen mit einer Bäckerei / Konditorei
Wer sich mit einer Bäckerei oder Konditorei selbstständig machen möchte, will geschäftlich definitiv mehr als nur kleine Brötchen backen. Je nach Qualifikationshintergrund und Leistungsspektrum ist das kein Problem, denn mit einem Jahresumsatz von weit über einer Milliarde Euro ist das Bäckerhandwerk sehr attraktiv. Aber: Backshops und Discounter sind zu einer omnipräsenten Konkurrenz geworden, was vor der Eröffnung einer Bäckerei/Konditorei definitiv strategisch bedacht werden muss.
Wie mache ich mich als Bäcker / Konditor selbstständig?
Dieser kompakte Leitfaden beleuchtet, wie sich Gründer mit einer Bäckerei/Konditorei selbstständig machen können. Neben Voraussetzungen, Finanzen und der strategischen Ausrichtung helfen praktische Checklisten auf einen Blick dabei, den Weg in die Selbstständigkeit mit einer eigenen Bäckerei/Konditorei zielfokussiert planen zu können.
Was macht ein Bäcker/Konditor?
Bei der klassischen Bäckerei bzw. Konditorei handelt es sich um ein Handwerk, das aus diversen Zutaten Teige herstellt und diese zu Back- bzw. Brotwaren in vielfältigen Formen herstellt. Während sich Bäcker eher auch Brotwaren fokussieren, liegt der Schwerpunkt von Konditoren auf Torten und auch diversen Nachspeisen. Wichtig zu verstehen ist, dass im Traditionshandwerk alle Schritte noch selber ausführt. In so genannten Backshops werden vor Ort nur noch vorgefertigte Rohlinge aufgebacken. Diese Unterscheidung ist mit Blick auf die Voraussetzungen für die Existenzgründung und die strategische Geschäftsausrichtung sehr wichtig.
Aussichten: Welche Chancen bietet die Eröffnung einer Bäckerei/Konditorei?
Auch wenn Brot, Brötchen und Kuchen allen schmecken, ist die Geschäftsidee „selbstständig machen mit Bäckerei/Konditorei“ kein Selbstläufer mehr. So ist im Jahr 2022 auch aufgrund der Energiekrise fast jeder 30. Bäckereibetrieb vom Markt verschwunden. Gab es vor 60 Jahren noch mehr als 50.000 Betriebe, ist die Zahl zuletzt unter die Marke von 10.000 gesunken. Vor allem Discounter haben mit ihrem (Auf)backangebot für einen tiefgreifenden Wandel und schwierige Rahmenbedingungen für die Eröffnung einer Bäckerei gesorgt.
Backshops und Discounter konnten in den letzten Jahren immer mehr Marktanteile gewinnen, was für traditionelle Betriebe im Backhandwerk zu einem enormen Wettwerbs- und Kostendruck führt. Es gilt also, spätestens mit der Ausarbeitung des Businessplans für eine Bäckerei zukunftsorientierte Antworten zu finden. Direkt in einer sehr frühen Phase sollte Existenzgründern klar sein, in welcher Form sie sich mit einer Bäckerei selbstständig machen wollen.
Was brauche ich, um mich mit einer Bäckerei/Konditorei selbstständig zu machen?
Ein ausgearbeiteter Businessplan, genügend Kapital für die Geschäftsausstattung, ein gut frequentierter Standort und ein Meistertitel oder ein Meister in leitender Position sind notwendig, um sich mit einer Bäckerei/Konditorei selbstständig machen zu können. Wer „nur“ einen Backshop eröffnen möchte, sieht sich mit geringeren Gründungshürden konfrontiert. In diesem Fall können auch Franchiseangebote geprüft werden, die gerade für Quereinsteiger interessant sind. Wer jedoch das Bäckerhandwerk erlernt hat, wird sich über handwerkliche Qualität differenzieren wollen und können.
Welche Rechtsform für eine Bäckerei/Konditorei wählen?
Diese Entscheidung ist langfristig gesehen von hoher Relevanz, um die Finanzierung des Geschäfts sicherzustellen und auch um die persönliche Haftung möglichst zu begrenzen. Daher sollten sich Gründer genau überlegen, mit welcher Rechtsform sie eine Bäckerei eröffnen. Viele starten als Einzelunternehmer oder als Gesellschaft mit beschränkter Haftung. Die Größe des Unternehmens und der im Businessplan errechnete Finanzbedarf werden den Ausschlag geben. Je mehr Geld erforderlich ist, desto funktionaler ist eine Kapitalgesellschaft wie eine GmbH.
Welche Rechtsform für die Bäckerei? Vorlage Anmeldung GmbH
Gewerbe anmelden für Bäckerei/Konditorei?
Ja, vor der Eröffnung einer Bäckerei oder Konditorei muss ein Gewerbe angemeldet werden. Soll es sich um einen traditionellen Betrieb handeln, liegt laut Anlage A der Handwerkordnung ein zulassungspflichtiges Gewerbe vor. Somit greift die Meisterpflicht. Diese lässt sich nur umgehen, indem ein Meister in leitender Position eingestellt wird oder eine der Ausnahmeregeln gemäß §§ 7 und 8 HGB geprüft werden.
Wer sich mit einem Backshop selbstständig machen will, muss keinen Meistertitel vorweisen. Es kommt im Einzelfall mit Blick auf die Voraussetzungen sehr stark auf das Leistungsspektrum an, das ohnehin auf dem Formular zu Gewerbeanmeldung präzise und vollständig zu beschreiben ist.
Folgende Unterlagen benötigen Bäcker/Konditoren für die Gewerbeanmeldung:
- Vollständig ausgefülltes Formular für die Gewerbeanmeldung.
- Meistertitel: Ausübungsberechtigung gemäß § 7b Handwerksordnung oder Prüfung einer Ausbewilligung gemäß § 8 HwO.
- Vorlage über die Gesellenprüfung im Backhandwerk, Nachweis über Berufserfahrung und die notwendigen betriebswirtschaftlichen sowie rechtlichen Kenntnisse.
- Nachweis über Kenntnisse der Lebensmittelhygiene.
- Eintragung in die Handwerksrolle (bei reinen Backshops nicht nötig, keine Meisterpflicht).
- Skizzen der Geschäftsräume (ggf. Antrag auf Nutzungsänderung stellen), je nach Umfang der Gründung auch eine finanzielle Unbedenklichkeitsbescheinigung vom Finanzamt.
Was kostet es, sich mit einer Bäckerei/Konditorei selbstständig zu machen?
Auf diese Kostenfrage kann es keine pauschale Antwort geben: Der Finanzteil des auszuarbeitenden Businessplans muss eine möglichst konkrete und vor allem belastbare Antwort geben. Fakt ist, dass für den Umbau und die Einrichtung des Ladenlokals schnell Kosten in hoher fünfstelliger Höhe anfallen können. Zu denken ist u.a. an die Öfen und die gesamte Einrichtung des Betriebes. An dieser Stelle könnte eine Franchise-Lösung als Alternative auf die Rechnung kommen, wobei es sich nicht mehr um traditionelles Backhandwerk handeln würde. Aber auch Franchise hat in Form von Startgebühren und Umsatzbeteiligungen einen nicht unerheblichen Preis.
Es handelt sich um eine relativ kapitalintensive Geschäftsidee, zumal vor dem Verkauf mit dem Wareneinkauf und der Produktion bereits in Vorkasse gegangen wird. Das zeigt, wie wichtig Liquiditätsmanagement für einen handlungs- und somit anpassungsfähigen Betrieb ist.
Bäckerei eröffnen: Welcher Standort ist der richtige?
De Standort- und Konkurrenzanalyse muss angesichts der angespannten Marktsituation eine wichtige Rolle bei der Planung von Beginn an spielen. Es darf nicht zu viel unmittelbare Konkurrenz in einem definierten Umkreis geben. Auch darf das mehrmals täglich frisch gebackene Discounter-Angebot bei der Analyse nicht außen vor bleiben! Mit Blick auf das geplante Angebot sollte die Kaufkraft vor Ort analysiert werden.
Generell sollte der Standort gut frequentiert sein, da eine Bäckerei ein typisches Laufgeschäft ist. Schulen, Firmen oder Einkaufzentren stellen einen guten Rahmen dar, um mit einer attraktiven Auslage jeden Tag viele hungrige Kunden in die Bäckerei bzw. Konditorei zu locken. Hier sollte der Qualitätsunterschied zum Discounter bereits sichtbar werden!
Der richtige Standort für die Bäckerei
Welche Versicherungen brauche ich für eine Bäckerei/Konditorei?
Der Abschluss einer Betriebshaftpflichtversicherung ist dringend zu empfehlen, um den Betrieb vor möglichen finanziellen Forderungen zu schützen (z. B. wegen Schadenersatz, falls ein Allergen nicht richtig gekennzeichnet wurde). Ansonsten hängt der individuelle Versicherungsschutz sehr stark vom Geschäftsmodell ab: Eine Inventarversicherung ist dringend zu empfehlen, da die Technik in einer Bäckerei bzw. Konditorei für die handwerklichen Erzeugnisse von elementarer Bedeutung ist. Der Abschluss einer Berufsunfähigkeitsversicherung kann sinnvoll sein, da der körperliche Aspekt dieser Arbeit auf lange Sicht gesehen nicht zu unterschätzen ist.
Diese Versicherungen benötigen Bäcker
Hauptberuflich selbstständig als Bäcker/Konditor: Das ändert sich bei Rentenversicherung und Krankenversicherung
Selbstständige Handwerker gehören zum Kreis der Pflichtversicherten im gesetzlichen Rentensystem. Insofern wird die Altersvorsorge auf diesem Weg rein formal auch in der gesetzlichen Rentenversicherung stattfinden. Es steht selbstständigen Bäckern/Konditoren aber offen, abgesehen davon auch private Altersvorsorge zu betreiben. Als Selbstständiger steht der Weg in die private Krankenversicherung offen. Alternativ ist es möglich, weiter als freiwillig Versicherter im gesetzlichen System zu bleiben.
KrankenkassenrechnerWeiter in die Rentenkasse einzahlen?
Mit welchen Steuern muss ich rechnen?
Wer sich als Bäcker/Konditor selbstständig macht, legt mit dem Ausfüllen des Fragebogens für die steuerliche Erfassung die Grundlage für die Besteuerung. Daher sollten die Schätzungen zu Beginn nicht zu hoch ausfallen, hohe Vorauszahlungen und somit monatliche Belastungen wären die Folge. Die Einkünfte als selbstständiger Bäcker/Konditor unterliegen der Einkommenssteuerpflicht, für den Betrieb greift jenseits des jährlichen Freibetrags von 24.500 Euro die Gewerbesteuer. Die Besteuerung des Unternehmensgewinns hängt von der Rechtsform ab, hier ist Fachberatung sinnvoll. Umsatzsteuer wird ein durchlaufender Posten sein, der die Buchhaltung mit regelmäßigen Abständen beschäftigen wird.
Überblick bei den Steuern behalten
Wo bekomme ich Hilfe, wenn ich mich mit einer Bäckerei/Konditorei selbstständig machen möchte?
Nach der Gewerbeanmeldung ergibt sich eine Pflichtmitgliedschaft in der Handwerkskammer. Die örtliche Vertretung steht beratend zur Seite und ist auch der richtige Ansprechpartner, wenn es um Weiterbildungen etc. geht. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ist eine weitere sinnvolle Anlaufstelle, um Informationen und gezielte Unterstützung zu erhalten. Mitgliedern stehen laut Homepage Beratungsdienstleistungen, Marketinginstrumente oder Backwarenprüfungen zur Verfügung. Insofern macht die Mitgliedschaft sicher langfristig gesehen viel Sinn.
Handwerkskammer vor Ort finden Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks
Kapitalbeschaffung: Erhalte ich Zuschüsse bzw. staatliche Förderung?
Mit dem Businessplan sollte auch der Finanzierungsbedarf konkret beziffert sein, sodass auf dieser Basis das Gespräch mit der Hausbank oder interessierten Geschäftspartnern zu suchen ist. Je besser die Bonität bzw. je höher die Eigenkapitalquote ist, desto besser ist die Ausgangsposition von Existenzgründern. Zu prüfen ist insbesondere das zinsgünstige Angebot der Kreditanstalt für Wiederaufbau (KfW), wobei selbstständige Bäcker hier auch an Investitionen in eine optimale Energieeffizienz denken sollten. Der Geschäftsbetrieb ist sehr energieintensiv und aus Gründen der Wettbewerbsfähigkeit sollten hier alle Optionen geprüft werden.
Wie Kunden gewinnen für Bäckerei/Konditorei?
Idealerweise leistet der zentrale und gut erreichbare Standort schon die meiste Arbeit, um täglich viele Kunden in die eigene Bäckerei zu locken. Wichtig ist, das Angebot auf die Zielgruppe abzustimmen. Insofern kann weniger Angebot betriebswirtschaftlich mehr wert sein, immer wieder abwechselnde Backspezialitäten können die Kundenbindung verbessern. Wichtig ist, dass sich das Angebot deutlich von der Konkurrenz und vor allem von Discountern abhebt. Gelingt das, sind viele Kunden dazu bereit, für hochwertiges Handwerk auch tiefer in die Tasche zu greifen.
Werbeaktionen und Sonderangebote sollten immer wieder für genussvolle Kaufanreize sorgen. Große Werbeschilder vor der Bäckerei sollten ebenso wie die Homepage und Social Media Profile Lust auf mehr machen. Online bzw. digital lässt sich das Marketing mit noch größerer Reichweite zielgerichtet steuern. Kundenservices wie Vorbestellungen liefern weitere Mehrwerte, dass diese Bäckerei zur Anlaufstelle des eigenen Vertrauens wird.
Wie viel Geld kann man mit einer Bäckerei/Konditorei verdienen?
Klar ist, dass sich viele Bäcker bzw. Konditoren sich als Geschäftsleute nicht gerne in die Bücher schauen lassen (auch nicht in gut behütete Rezeptbücher). Hinzu kommt, dass der Verdienst mit einer eigenen Bäckerei sehr stark von der Größe des Betriebs und der Kostenstruktur abhängt. Insofern sind pauschale Summen wenig hilfreich: Werte lassen sich erst im Unternehmenskontext und vor dem Hintergrund der eigenen wirtschaftlichen Ziele bewerten. Ist die Bäckerei wirtschaftlich gut ausgestellt, spricht nichts gegen einen Gewinn im mittleren bis hohen fünfstelligen Bereich.
Die Energiekrise hat gezeigt, dass die finanzielle Situation auch von der gefahrenen Preisstrategie und den Energiekosten abhängt: Je günstiger Strom genutzt oder selbst erneuerbar hergestellt werden kann, desto mehr Gewinn wird die Bäckerei abwerfen. In Zukunft wird aktives Vertragsmanagement eine noch wichtigere Rolle spielen, um für den eigenen Betrieb stets die günstigsten Energiepreise nutzen zu können. Lange Vertragsbindung ist kritisch zu hinterfragen. Es sei denn, damit sind langfristig günstige Konditionen für Energiepreise der Bäckerei/Konditorei verbunden.
Fazit: Bin ich bereit, mich mit einer Bäckerei/Konditorei selbstständig zu machen?
- Ich kenne mich im Markt sehr gut aus und weiß wie schwierig die Rahmenbedingungen durch Konkurrenz und hohe Energiepreise geworden sind.
- Ich erfülle alle handwerklichen Voraussetzungen und habe bereits einen sehr guten Standort für die Bäckerei gefunden.
- Team für den Start steht: Ich kann dank eigenem Netzwerk auf Personal zurückgreifen, sodass der Fachkräftemangel als Zukunftsherausforderung das Geschäft nicht sofort bremst.
- Ich bin bereit, jeden Tag früh aufzustehen und für dieses Traditionshandwerk Verantwortung und ein gewisses Risiko zu übernehmen.
- Ich habe eine genaue Vorstellung vom Angebot der Bäckerei/Konditorei und habe dies im Businessplan potenzialorientiert auf den Punkt gebracht, sodass es Geldgebern/Investoren schmeckt.
Zusammenfassung als Checkliste: Jetzt mit Bäckerei/Konditorei selbstständig machen!
- Businessplan ausarbeiten und Ladenlokal nach Standortanalyse mieten.
- Finanzierung sicherstellen.
- Beratungsgespräche bei den hier vorgestellten Anlaufstellen nutzen und mit Fortbildungen persönliche Defizite frühzeitig beseitigen.
- Verkaufsförderliches Konzept erstellen und bei der Preiskalkulation sowie bereits beim Einkauf nichts dem Zufall überlassen.
- Alleinstellungsmerkmale in den Fokus rücken: Was bietet das Traditionshandwerk im Gegensatz zu Backshops und Discountern (z. B. besondere Backwaren, Zutaten, Bio-Qualität, regionale Spezialitäten etc.)?
- Alles erledigt? Finanzierung steht, Räumlichkeiten entsprechen den Anforderungen der Hygieneverordnung? Dann kann mit der Gewerbeanmeldung der letzte Schritt vor Eröffnung der Bäckerei gegangen werden.
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