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Selbstständig machen mit der eigenen Pizzeria

Wer sich mit einer Pizzeria selbstständig machen möchte, muss zu Beginn buchstäblich kleinere (Pizza)brötchen backen, denn es gilt, sich einen Namen zu machen und so einen Kundenstamm für einen nachhaltigen Geschäftserfolg aufzubauen. Der Erfolg für die Selbstständigkeit wird aber im Wesentlichen durch eine gründliche Analyse der Ausgangsvoraussetzungen gelegt. So sind neben unerlässlichen kaufmännischen und kulinarischen Kenntnissen vor allem Startvoraussetzungen kritisch zu prüfen: Ist genügend Startkapital vorhanden, um das Geschäft hochziehen zu können? Wie sieht es mit dem möglichen Standort und der Konkurrenzsituation aus? Sind genügend Firmen vorhanden, sodass von einer gewissen Einnahmebasis ausgegangen werden kann? Im Folgenden werden alle wichtigen Überlegungen kompakt und praxisnah beleuchtet. Bei fehlenden kaufmännischen Kenntnissen ist dringend zu empfehlen, ein Existenzgründerseminar zu besuchen, denn gerade in der Startphase werden oft entscheidende Fehler begangen.
 

Erfolg ist planbar: Mit einem guten Businessplan
lassen sich Kapitalgeber gewinnen

Im Businessplan müssen alle wesentlichen Faktoren des angestrebten Geschäftsmodells kompakt beleuchtet werden, wobei vor allem der Finanzierung eine Schlüsselrolle zukommt. Den kalkulierten Umsätzen kommt eine Hauptrolle zu, schließlich werden sie später die Lebensgrundlage darstellen. Wenn neben dem Lieferservice noch ein kleines Restaurant betrieben wird, so ist die Anzahl der Tische maßgebend. Die Preise für die Produkte sollten eine gute Gewinnmarge erlauben, gleichzeitig aber im Vergleich zur Konkurrenz nicht zu hoch ausfallen. Und letztlich muss auch die geschmackliche Qualität der Produkte überzeugen, denn angesichts der großen Konkurrenz gibt oftmals keine zweite Chance für 'Geschmacksexperimente'. Vor allem sind auch die Fixkosten zu würdigen (Ladenmiete, Versicherungen, Energiekosten, etwaiges Personal und ggf. Lieferfahrzeug etc.). In der Startphase ist es nicht ungewöhnlich, dass jenseits der Kostendeckung keine großen Gewinne erzielt werden. Diese kommen bei guter Geschäftsführung und realistischer Kostenkalkulation quasi automatisch, wenn der Kundenstamm wächst.
 

Eine erfolgskritische Aufgabe: Kostenkalkulation zur Ermittlung
der Gewinnschwelle (break-even point)

Zu Beginn sollte folgende Rechnung auf jeden Fall vollzogen werden: Wie viele Pizzen und Co. muss ich am Tag verkaufen, um die Fixkosten zu decken? Ab wann werden Gewinne erwirtschaftet? Die Konkurrenzsituation und die Bevölkerungsdichte sind hierbei zentrale Variablen, die mit einzubeziehen sind. Im Idealfall sind auch Daten verfügbar, die die Kaufkraft der Bevölkerung widerspiegeln. Wird ein Betrieb übernommen, so ist neben notwendigen Investitionskosten der Fokus auch auf die Frage zu lenken, warum der Vorgänger den Betrieb aufgeben will.
 

Ohne Moos nix los: prognostizierte Geschäftszahlen
müssen belastbar sein

Zu bedenken ist, dass Banken oder auch externe Kapitalgeber hier auf keinen Fall eine Milchmädchenrechnung erwarten: Die Zahlen müssen realistisch und somit belastbar sein. Im Businessplan sollte neben der Motivation auch die fachliche Eignung ersichtlich werden: So ist die Leidenschaft für das Pizzabacken sicher schön, noch besser sind fundiere handwerkliche Fachkenntnisse, vor allem auch in Bezug auf geltende Hygienevorschriften. Unangemeldete Prüfungen durch das Ordnungsamt haben schon für so manche Schließung gesorgt, die daraus resultierenden Imageverluste sind natürlich beträchtlich. Von daher gilt es, von Beginn an hohe Standards zu setzen und diese Kunden auch offensiv zu kommunizieren.
 

Das Angebot entscheidet über den Erfolg:
Es darf ruhig etwas ausgefallener sein

Wer mit einem langweiligen Standardprogramm startet, riskiert, Kunden nicht begeistern zu können. Zwar ist ein gewisses Standardangebot gewiss unerlässlich, dennoch dürfen es auch ausgefallene Pizza-, Salat- oder Nudelkreationen sein, um sich in der Kundenwahrnehmung von der Konkurrenz abzuheben. Spezielle Aktionen wie 'die Pizza der Woche' sorgen für ständig neue Geschmacksanreize. Letztlich müssen Geschmack und Optik überzeugen, damit aus Erstkunden Stammgäste werden. Mit Blick auf das Qualitätsmanagement ist somit insbesondere in der kritischen Startphase nichts dem Zufall zu überlassen. Nichts ist ärgerlicher, als bei einer Bestellung eine kalte oder unansehnliche Pizza zu bekommen. Negative Kritiken via Internet können sich wie ein rufschädigendes Lauffeuer verbreiten. Im Gegenteil können aber auch positive Kommentare sehr nützlich für das Geschäft sein. In jedem Falle sind die Preise sorgfältig zu kalkulieren. Mit Kampfpreisen mag man zwar Kunden gewinnen und die Konkurrenz ausstechen, letztlich wird sich aber so dauerhaft keine zufriedenstellende Ertragslage ergeben. Darüber hinaus sind viele Kunden bereit, für gute Qualität auch etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Insofern gilt es, der Handwerkskunst des Pizzabackens ein unverkennbares Gesicht zu geben.
 

Regelungen und Vorschriften beachten

Wer mit frischen Lebensmitteln arbeitet, muss natürlich alle gängigen Hygienevorschriften strikt einhalten. Dies betrifft sowohl den Umgang als auch die Lagerung von zum Teil empfindlichen Lebensmitteln wie etwa Salate. Von Vorteil ist es, wenn Fachkenntnisse vorhanden sind. Andernfalls ist ein Crashkurs mit Blick auf dieses wichtige Thema alternativlos. Qualität lässt sich nicht nur schmecken, sondern auch optisch in der Salatbar erkennen. Besonders Quereinsteiger sollten sich der Bedeutung dieses Geschäftsfeldes bewusst sein und direkt von Beginn an auf professionelle Hilfe setzen. Fehler in diesem Bereich haben oft gravierende Auswirkungen, die das ganze Unternehmen gefährden können.
 

Bietet sich die Option eines Franchisevertrages an?

Grundsätzlich bieten einige Ketten in Deutschland ihren guten Namen im Rahmen eines Franchisemodelles an. Selbstständige, die diesen Weg wählen, können sich meistens neben einem bekannten Namen auch auf ein Marketingnetz und eine vorhandene Ausstattung stützen. Allerdings sollte auch hier zu Beginn eine ehrliche und lückenlose Kostenkalkulation erfolgen. Die Franchisegebühren sind nicht zu vernachlässigen und rein unternehmerisch betrachtet sind Franchisenehmer oft sehr eingeengt, was dem eigentlichen Wunsch der Selbstständigkeit zuwiderläuft. Die Franchiseoption ist also eine mögliche Alternative, allerdings werden Existenzgründer so bildlich gesprochen in ein recht enges Korsett mit hohen Fixkosten gedrängt.
 

Vertriebswege für einen nachhaltigen Erfolg:
Das Internet darf nicht fehlen

Eine moderne, leicht bedienbare und vor allem suchmaschinenoptimierte Webseite darf keinesfalls fehlen, um Kunden zu erreichen, denen spontan der Sinn nach Pizza und Co. steht. In der aktuellen Werbung wird schnell offenbar, dass viele potenzielle Kunden auch mobil nach Anbietern suchen. Insofern sollte die Webpräsenz auch für diesen wachsenden Geschäftszweig konsequent ausgelegt werden. Auch bei bekannten Lieferdiensten sollte die eigene Pizzeria eingetragen werden. In vielen Fällen ist der Lieferdienst das Hauptgeschäft einer Pizzeria. Die zumeist nur wenigen Plätze im kleinen Restaurant reichen in der Regel nicht, um satte Gewinne zu erwirtschaften. Je nach Lage und Größe des Ladenlokals muss das Gleichgewicht individuell tariert werden. Wer ein recht großes Ladenlokal direkt in der Innenstadt hat, ist vielleicht weniger auf den Lieferdienst angewiesen, zumal dieser ja auch Kosten verursacht, die meistens nicht direkt an die Kunden weitergegeben werden.
 

Abschließende Tipps und Checkliste zum Thema
'Selbstständig machen mit einer Pizzeria':

  • Analyse der Ausgangssituation: Standort, Kosten, Konkurrenz und Absatzpotenzial
  • Erstellung eines Businessplans inkl. Kostenkalkulation (Gewinnung von Kapitalgebern, Einschätzung von Fixkosten)
  • Wie viel Eigenkapital ist vorhanden? Welche Sicherheiten können eingebracht werden?
  • Grundsatzentscheidungen: Soll es ein Franchisebetrieb werden? Oder ein eigenes Ladenlokal mit/ohne Lieferservice?
  • den Geschmack der Kunden treffen: ein gutes und originelles Angebot ist entscheidend
  • Kampfpreise sind nur ein zeitlich begrenztes Mittel, da sie die Einnahmebasis erodieren
  • Sind notwendige fachmännische und hygienetechnische Kenntnisse vorhanden?
  • Wie viele Pizzen etc. müssen verkauft werden, um einen zufriedenstellenden Unternehmerlohn zu erhalten?
  • die Entscheidung für die Selbstständigkeit sollte nicht aus einer Laune heraus, sondern anhand zahlenbasierter Szenarien getroffen werden
  • Bonusprogramme sind ein bewährtes Mittel für die Kundenbindung (Aufbau eines Kundenstammes)
  • das Internet darf als Absatzweg nicht fehlen, auch die mobile Erreichbarkeit ist erfolgskritisch.

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