Selbstständig machen als Brauer / Mälzer

Deutschland genießt weltweit den Ruf als Land des Bieres bzw. der Bierbraukunst. Was liegt also näher, als sich mit der auf den ersten Blick vielversprechenden Option ‚selbstständig machen als Brauer/Mälzer‘ hier in kompakter sowie praxisorientierter Form zu befassen? Trotz guter Absatzmöglichkeiten erweist sich die Existenzgründung als Brauer als recht komplex, da neben schwierigen Wettbewerbsbedingungen vor allem die formalen Vorgaben recht breit gefächert sind (Stichwort berufsbezogene Regelungen laut Bierverordnung (BierV)). Zu bedenken ist von Beginn an, dass es sich um ein Handwerk handelt. Dieses muss beherrscht werden, schließlich müssen die Erzeugnisse der anvisierten Zielgruppe im wahrsten Sinne des Wortes schmecken.

Worauf kommt es an?

Wer erfolgreich bzw. gewerblich Bier brauen möchte, muss eine genaue Analyse der Ausgangslage vornehmen. Insofern soll hier ein ganzheitlicher Blick auf das Projekt ‚selbstständig machen als Brauer (Mälzer)‘ geworfen werden, um Chancen und Gefahren auf der strategischen Rechnung zu haben.
 

Existenzgründung als Brauer: selbstständig machen mit einer ganzheitlich geplanten Geschäftsidee

• Biermarkt in Deutschland: Chancen & Trends
• Profilierung: Zielgruppe & Geschäftsausrichtung
• Kostenplanung im Businessplan
• Auswahl von Vertriebswegen
• Voraussetzungen für die Selbstständigkeit als Brauer/Mälzer
   

Der Biermarkt: Ausgangslage und Perspektiven

Deutsches Bier genießt weltweit ein hohes Ansehen, weshalb viele große Brauereien ihre Erzeugnisse auch weit über die Landesgrenzen hinaus verkaufen. Wer sich als Brauer/Mälzer selbstständig machen möchte, muss die Tatsache beachten, dass es aktuell bereits mehr als 1.400 Brauereien hierzulande gibt. Diese stellen mehr als 6.000 (!) Sorten an Bier her. Hergestellt werden pro Jahr über 100 Millionen Hektorliter Bier, wovon über 15 Millionen in mehr als 150 Länder verkauft werden. Insofern belegen diese Zahlen eindrucksvoll, dass die Brauwirtschaft ein sehr bedeutender Sektor der Lebensmittelindustrie ist. Aus der Anzahl der Brauereien folgt logischerweise, dass die Konkurrenz- bzw. Wettbewerbssituation angespannt ist. Der Markt kann weitestgehend als gesättigt angesehen werden, was hohe planerische Anforderungen für eine Existenzgründung in diesem Bereich begründet.
 

Die Deutschen trinken weniger Bier

Aktuelle Zahlen belegen, dass der Bierkonsum hierzulande stark rückläufig ist. So soll laut Einschätzungen der Brauereien die erzeugte Menge 2017 unter die Marke von 100 Millionen Hektolitern gefallen sein. Experten gehen davon aus, dass sich dieser Trend in den kommenden Jahren fortsetzen dürfte. Insgesamt scheint der Stellenwert von Bier in der Genusskultur nicht mehr so groß zu sein wie noch vor wenigen Jahren. Andere Trend- und Mischgetränke erfreuen sich vor allem bei der jungen Zielgruppe einer größeren Beliebtheit. Es ist also kein Zufall, dass viele große Brauereien ihr Produktportfolio aktuell straffen und mit alkoholfreien Trendgetränken wieder langfristig auf Wachstumskurs gehen wollen. Zudem ist der Trend festzustellen, dass die Menge des Konsums alkoholfreier Biergetränke stark steigt. Abgesehen davon hat die Branche durch Preissteigerungen und mögliche Absprachen viel Vertrauen verspielt (das Bundeskartellamt hat sich medienwirksam mit diesen Vorwürfen beschäftigt).
 

Was folgt daraus für die strategische Ausrichtung?

Die Skizzierung der grundlegenden Rahmenbedingungen verdeutlicht, dass die Geschäftsidee ‚selbstständig machen als Brauer (Mälzer)‘ recht komplex umzusetzen ist. Der sinkende Konsum und die enorme Konkurrenz werden es für kleine Brauereien sehr schwierig machen, mitzuhalten bzw. überhaupt erst auf dem umsatzstarken Markt Fuß zu fassen. Existenzgründer können sich in diesem gesättigten Markt eigentlich nur über eine Nischenstrategie erfolgreich selbstständig machen. Es muss gelingen, die eigenen Brauerzeugnisse wirksam in der Kundenwahrnehmung abzuheben. Die zentrale Frage ist: Welches Genussbedürfnis ist angesichts von über 6.000 Biersorten noch unbefriedigt? Für welche Zielgruppe lassen sich welche Biere brauchen? Wie groß ist dieser Markt und über welche Vertriebswege lassen sich die Kunden erreichen?
 

Think big: internationale Ausrichtung für die Existenzgründung?

Natürlich lohnt sich auch ein Blick über die Landesgrenzen hinaus: Da der deutsche Markt gesättigt ist, können handwerklich erzeugte Biere auch ins Ausland verkauft werden. Zu analysieren ist, auf welchem Markt hierzu die besten Chancen bestünden und welche Zollregelungen das Ganze auch in wirtschaftlicher Hinsicht realisierbar erscheinen lassen. Traditionell erwirtschaften deutsche Bierbrauer in den USA gute Umsätze. Natürlich ist bei ausländischen Zielmärkten immer die Frage zu stellen, über welche Vertriebskanäle die Erzeugnisse schließlich End- oder auch Gewerbekunden erreichen sollen.
 

Nischenstrategie als selbstständiger Brauer/Mälzer

Insgesamt liegt es im Trend, selbstständig Bier zu brauen. Nicht aus Zufall gibt es immer mehr professionelle Sets, mit denen sich Zuhause frisches Bier brauen lässt. Wer aus diesem Hobby einen Beruf machen möchte, steht vor folgenden strategischen Grundsatzoptionen:

1. Soll Bier nach alter Brautradition hergestellt werden? oder
2. Soll der aktuelle Trend des Craft Beer verfolgt werden?

Die zweite strategische Stoßrichtung wird von Branchenkennern auch als Kreativbrauereien bezeichnet. Trotz Reinheitsgebot ist es deutschen Bierbrauern erlaubt, in einem vorgegebenen Rahmen Zusatzstoffe zu verwenden. Ein Blick auf aktuelle Marktentwicklungen zeigt, dass vor allem Klein- oder sogenannte Mikrobrauereien sich mit dem Trend Craft Beer befassen (zumal sich mit diesen Produkten höhere Preise erzielen lassen). In dieser Hinsicht empfiehlt es sich für angehende Existenzgründer, in diesem aufstrebenden Bereich eine Nische erfolgreich zu besetzen. Zudem sehen die Zukunftsaussichten für Craft Beer gut aus, denn durch mögliche Gesetzesänderungen innerhalb der EU kann es schon bald denkbar sein, dass der Brauprozess experimentell verändert werden kann. Eine gewisse Gefahr ist allerdings auch gegeben, denn große Brauereien haben längst das wachsende Potenzial von Craft Beer entdeckt.
 

Selbstständig machen als Brauer: Geschäftsausrichtung

Eine weitere strategische Grundsatzentscheidung ist mit Blick auf die Zielgruppe bzw. Absatzwege zu treffen: Soll mit der Existenzgründung eine Industriebrauerei hochgezogen werden oder eine Gasthausbrauerei? Letztere macht die Erzeugnisse direkt zugänglich, wobei im ersteren Fall noch der Vertrieb dazwischenstünde. Angesichts der Konkurrenzsituation auf dem Markt erscheint eine Strategie im Sinne einer Gasthausbrauerei langfristig vielversprechender. Ein solches Geschäftsmodell bräuchte auch eine weitaus geringere Reichweite, sofern sich am auserkorenen Standort eine treue und vor allem trinkfeste Kundschaft finden lässt. Insofern kann die Geschäftsidee ‚selbstständig machen als Brauer/Mälzer‘ durchaus mit der Eröffnung einer Kneipe oder eines Restaurants gekoppelt werden.
 

Businessplan: Kosten sorgfältig planen & den Überblick behalten

Das Brauen von Bier ist ein komplexer Prozess, der fundiertes handwerkliches Geschick und ein ausgeprägtes technisches Verständnis erfordert. Zu beachten ist, dass für die Selbstständigkeit als Brauer in der Startphase hohe Investitionskosten anfallen können. Wer diese decken will, wird auf Investoren angewiesen sein. Insofern muss ein professioneller Businessplan ausgearbeitet werden, um die Chancen der Geschäftsidee auf den Punkt zu bringen. Was mögliche Kostenfaktoren angeht, so sollten folgende Themen buchstäblich auf der Rechnung auftauchen:

• Gründungskosten (Lizenzen und Genehmigungen)
• Kosten für die Brautechnik (Fässer, Sudpfannen & Fermentationsbehälter)
• Umbaukosten für die gewählten Räumlichkeiten
• laufende Fixkosten für Miete, Strom und Versicherungen (ggf. für Mitarbeiter)

Mit Blick auf maximale Wirtschaftlichkeit und einen anhaltenden Wachstumskurs sollte die Kapazität der Technik sinnvoll dimensioniert werden. Die Braumenge in Litern in einer gewissen Zeit sollte es ermöglichen, in kurzer Zeit auf eine gesteigerte Nachfrage reagieren zu können. Sie sollte mit Blick auf die Zielgruppe und die anvisierten Umsatzzahlen aber auch keinesfalls überdimensioniert sein.
 

Vertriebskanäle für die Existenzgründung als Brauer

Die Vertriebskanäle sind passend zu den skizzierten Optionen der Geschäftsausrichtung zu wählen. Wer einen gasthausähnlichen Betrieb anstrebt, wird seine Zielgruppe direkt in den Räumlichkeiten bedienen können. Wer allerdings das gebraute Bier deutschland- oder auch weltweit verkaufen will, braucht ein entsprechend belastbares Vertriebsnetz. Denkbar sind Kooperationen mit Großhändlern, wobei die Verhandlungsbasis für kleine Brauereien angesichts der Marktmacht eher schwierig sein dürfte.

Eine reichweitenstarke Möglichkeit mit großen Wachstumspotenzialen liegt im Internet als Vertriebsweg: Mit einem entsprechend optimierten Webshop für handwerklich erzeugtes Bier lässt sich die anvisierte Zielgruppe am besten erreichen. Natürlich setzt dies voraus, die Zielgruppe genau zu kennen. Denn nur mit diesem Wissen lassen sich Maßnahmen des Online Marketings (Suchmaschinenoptimierung etc.) zielfokussiert einsetzen. Mit einem solchen Online Shop kann auch das Marketing Fahrt aufnehmen, da auf diese Weise auf allen mobilen Endgeräten für Präsenz gesorgt wird. Weitere Möglichkeiten für den Vertrieb oder auch das Marketing als selbstständiger Bierbrauer zeigen sich bei Messen, Festivals, branchenbezogenen Wettbewerben oder auch auf aufstrebenden Street Food Märkten.
 

Selbstständig machen als Brauer: Formalitäten

Abgesehen von der recht komplexen strategischen Ausrichtung gilt es, sich frühzeitig mit den formalen Anforderungen für eine Existenzgründung in diesem Bereich auseinanderzusetzen. Die wichtigsten werden im Folgenden kompakt zusammengefasst.
 

Gewerbe anmelden als selbstständiger Brauer

Grundsätzlich muss ein Gewerbe für die selbstständige Tätigkeit als Brauer angemeldet werden. Es handelt sich laut Handwerksordnung um ein zulassungsfreies Handwerk, sodass kein Meistertitel notwendig ist. Möglich ist es auch, sich als Seiteneinsteiger als Brauer/Mälzer selbstständig zu machen. Zu beachten ist aber, dass das Brauen ein technisch und handwerklich sehr komplexer Prozess ist, der wirklich in allen Facetten beherrscht werden sollte. Schließlich wird sich die Qualität dieser Handwerkskunst schmecken lassen! Die formalen Einstiegshürden mit Blick auf notwendige Qualifikationen sind also eher gering.
 

Konzession und Bierverordnung

Wer eine Brauerei betreiben möchte, braucht eine Konzession. Die Kosten hierfür hängen vom Umfang der Erlaubnis ab, sodass sie nicht pauschalisiert werden können. Die notwendige Zulassung wird von der zuständigen Handwerkskammer erteilt, sie ist im Rahmen der Gewerbeanmeldung vorzulegen.
 

Bier als geschützter Begriff

Rein rechtlich gesehen ist zu beachten, dass Bier ein gesetzlich geschützter Begriff ist. Die diesbezüglich relevante Bierverordnung (BierV) gibt vor, welche Getränke überhaupt als Bier bezeichnet werden dürfen. Der Gehalt der so genannten Stammwürze ist maßgeblich dafür, ob es sich um ein Schank-, Bock- oder Starkbier handelt. Wer sich auf untergäriges Bier strategisch fokussieren will, muss gesonderte Vorschriften beachten. Maßgeblich für dieses traditionelle Handwerk ist zudem das Reinheitsgebot, das im Wesentlichen für die Zunft der Brauer seit 1516 gilt. Das Vorläufige Biergesetz (VorlBierG) gibt genau an, welche Inhaltsstoffe erlaubt sind. Mit Blick auf die Herstellung von untergärigem Bier darf laut Reinheitsgebot nur Wasser, Hefe, Hopfen und Gerstenmalz verwendet werden. Zu beachten ist, dass es aber auch Sonderregelungen und gewisse Freiräume durch rechtliche Grauzonen gibt. Insofern ist das Reinheitsgebot aufgeweicht worden, was der Kreativität von selbstständigen Brauern mehr Möglichkeiten eröffnet. Weitere Gesetzesinitiativen und -lockerungen in diesem Bereich sind nicht ausgeschlossen. Angesichts dessen ist strategische Flexibilität gefragt, die idealerweise vorausschauend schon mit entsprechenden Maßnahmen im Businessplan skizziert wird.
 

Steuerliche Aspekte als selbstständiger Brauer/Mälzer

Der Unterschied zwischen Hobby und Gewerbe als selbstständiger Brauer lässt sich zahlenmäßig konkret fassen: Bis zu 200 Liter pro Jahr können steuerfrei hergestellt werden (man spricht hierbei von Hausbrauern). Ein Gewerbebetrieb mit deutlich höherer Erzeugungsmenge muss sich allerdings an die Vorschriften des Biersteuergesetzes (BierStG) halten. Abgesehen davon sind alle buchhalterischen Pflichten mit Blick auf die Lohn-, Umsatz- und Gewerbesteuer zu beachten. Im Zuge der Gewerbeanmeldung ist entsprechend eine steuerliche Erfassung der Geschäftstätigkeit beim Finanzamt vorzunehmen. Zudem muss eine Anmeldung beim Zollamt erfolgen, bevor der erste Brauvorgang durchgeführt wird. Sowohl für den Ausschank als auch den Vertrieb von Bier muss die voraussichtliche jährliche Menge gemeldet werden. Zollaspekte spielen auch eine wichtige Rolle, sofern das Bier ins Ausland verkauft werden soll.
 

Hygieneanforderungen und Kontrollen

Um eine erstklassige Qualität zu garantieren, muss der gesamte Brauprozess unter hygienisch vollkommen einwandfreien Bedingungen stattfinden. Insofern müssen entsprechende Kenntnisse beim Gesundheitsamt im Vorfeld der Gründung nachgewiesen werden. Und auch im laufenden Braubetrieb ist mit unangemeldeten Kontrollen jederzeit zu rechnen. Daher muss in puncto Hygiene immer alles einwandfrei sein.

Zusammenfassung für die Geschäftsidee ‚selbstständig machen als Brauer/Mälzer‘

1. Mehr als 1.300 Brauereien und über 6.000 Biersorten belegen, dass der deutsche Markt hart umkämpft und ziemlich gesättigt ist
2. Hinzu kommt, dass der Bierkonsum hierzulande in den letzten Jahren rückläufig ist
3. Weltweit genießt deutsches Bier einen sehr guten Ruf, sodass sich durchaus neue Märkte und Wachstumsstrategien finden lassen
4. Angesichts dessen braucht es eine kluge und tragfähige Nischenstrategie, für die der aktuell aufstrebende Markt für Craft Beer vielversprechend erscheint
5. Es handelt sich um ein zulassungsfreies Handwerk, sodass im Rahmen der notwendigen Gewerbeanmeldung kein Meistertitel vorzuweisen ist
6. Für die erfolgreiche Gewerbeanmeldung und –ausübung sind zahlreiche Vorgaben zu beachten (Reinheitsgebot, Hygienevorschriften, Biersteuer, Anmeldung beim Zollamt und Erwirkung einer Konzession als zentrale Themen).