Hygienevorschriften: das müssen Selbstständige wissen

Wer sich selbstständig machen will, muss sich im Rahmen der Existenzgründung mit vielen Vorschriften und Regelungen befassen. Überall dort, wo mit frischen Lebensmitteln gearbeitet wird sowie im Gesundheitswesen, rücken Hygienevorschriften in den Fokus. Auch so genannte Ernährungsgewerke wie Fleischer, Bäcker oder Bierbrauer müssen teils strenge Hygienevorschriften beachten. Zu denken ist im Gesundheitsbereich an die anhaltende Diskussion rund um multiresistente Keime. Nur eine strikte Einhaltung von Hygienevorschriften kann deren Ausbreitung effektiv eindämmen.

Hygienevorschriften bei der Gewerbeanmeldung: Nachweispflichten prüfen

Bei einer notwendigen Gewerbeanmeldung müssen ggf. Kenntnisse über Hygienevorschriften nachgewiesen werden. Im operativen Geschäftsbetrieb gilt es dementsprechend, wirksame Kontrollprozesse zu implementieren. In diesem Sinne soll im folgenden Beitrag ein kompakter Blick auf Hygienevorschriften geworfen werden, um die Planung für viele Geschäftsideen ganzheitlich vornehmen zu können. Existenzgründer sollten auf keinen Fall den Fehler begehen, und Hygienevorschriften nicht ernst nehmen bzw. gar nicht erst befolgen. Wer sich nicht an geltende Hygienevorschriften hält, muss mit empfindlichen Strafen rechnen. Im Bereich der Gastronomie ist es nicht unüblich, dass es zu einem Entzug der Gaststättenerlaubnis kommt. In der Praxis erweist sich ein Hygieneplan als wertvolle Hilfestellung, um Anforderungen und betriebliche Maßnahmen auf einen Blick zu visualisieren.

Hygienevorschriften für Betriebsgründungen

Wer hier auf selbststaendig.de in der Suchleiste den Begriff ‚Hygienevorschriften‘ eingibt, wird alle Geschäftsideen finden, die davon unmittelbar betroffen sind. In den Porträts für Geschäftsideen findet sich kompaktes Wissen, wie mit Hygienevorschriften bei der Planung und im Geschäftsbetrieb umzugehen ist. Generell lassen sich folgende Branchen festhalten, die sich von der Existenzgründung an jeden Tag mit der Umsetzung von Hygienevorschriften befassen müssen:

• Lebensmittelhandel (z.B. Lagerung, Einhaltung der Kühlkette)
• Lebensmittelverarbeitung (z.B. Reinigung von Geräten)
• Gaststätten und Imbissbetriebe
• Verkaufsstände (mobiler Imbiss)
• Berufsfelder im Gesundheitsbereich (Ärzte, Pflegekräfte etc.)

Auch wenn Hygienevorschriften im Grundsatz für viele Branchen gleich sind, so können sich mit Blick auf die spezifische Erfordernisse deutliche Unterschiede ergeben. Daher sollte das Thema Hygienevorschriften schon in der Planungsphase möglichst belastbare Züge annehmen. Abgesehen von der Frage, ob Kenntnisse in puncto Hygienevorschriften nachzuweisen sind, muss ein ganzheitliches Konzept für die Einhaltung der Regelungen erarbeitet werden.
 

Hygienevorschriften im Rahmen einer Existenzgründung: Themen für die Planung

• rechtliche Grundlagen für Hygienevorschriften
• betriebliche Säulen für die Umsetzung von Hygienevorschriften
• Eigenkontrollen (HACCP-Konzept)
• unangemeldete Kontrollen als Gefahr
• So geht’s! Praxisbeispiele für Hygienevorschriften
   

Rechtliche Rahmenbedingungen für Hygienevorschriften in Deutschland

Grundsätzlich ist es so, dass europäische Vorgaben, die in deutsches Recht umgewandelt werden, seit einigen Jahren im Bereich Hygienevorschriften bzw. Lebensmittelrecht maßgeblich sind. Wer die Entwicklungen verfolgt, um sich für neue Herausforderungen zu wappnen, sollte folglich immer auch einen kritischen Blick nach Brüssel werfen. Als Grundlage in diesem Bereich ist Verordnung EG 178/2002 zu sehen, die auch als Basisverordnung bezeichnet wird. Hierin sind alle grundsätzlichen Bedingungen für das Lebensmittelrecht zu finden. Darin wird ebenfalls das oberste Ziel von Hygienevorschriften deutlich: Gesundheit und Leben von Menschen sollen geschützt werden. In dieser Verordnung wird ferner beschrieben, was Lebensmittel sicher macht und wie mit einer Kennzeichnung Verbraucher umfassend informiert werden können bzw. müssen.
 

Ein kompakter Blick auf wichtige Hygieneverordnungen in Deutschland

Für die Lebensmittelhygiene spielt die Verordnung EG 852/2004 eine Schlüsselrolle: In diesem Basisdokument wird dargelegt, mit welchen Maßnahmen zur Lebensmittelhygiene alle Gefahren kontrolliert werden können. Es werden spezifische Hygienevorschriften für diverse Stufen der Lebensmittelkette formuliert. Die Ausführungen und Vorgaben beziehen sich explizit auf die folgenden Bereiche:

• Räume/Betriebsstätten
• Ausrüstungen
• Lebensmittelabfälle
• Wasserversorgung
• Umhüllen und Verpacken
• persönliche Hygiene
• Wärmebehandlungen
• Schulungen
   

Abgesehen von diesen grundlegenden Verordnungen gibt es noch spezifischere, die sich auf einen bestimmten Bereich fokussieren. Zu nennen sind insbesondere:

• Verordnung EG 853/2004: Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
• Vorordnung EG 2073/2005: mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
• LMHV: Verordnung über Anforderungen an Hygiene bei der Herstellung, Behandlung und Inverkehrbringen von Lebensmitteln
   

Je nach Umfang und Spezifizität der Geschäftsidee sind im Zuge der Existenzgründung weitere Verordnungen zu prüfen. Hier findet sich eine kompakte Übersicht.
 

Verpflichtende Schulungen für die Sicherstellung von Hygiene im Lebensmittelbereich

Wer gewerblich in der Lebensmittelwirtschaft tätig ist, muss sich ferner mit Pflichtschulungen in diesem Bereich befassen. Die folgenden Gesetze dienen dabei als Ausgangspunkt:

• Lebensmittelhygieneverordnung
• Arbeitsschutzgesetz
• Infektionsschutzgesetz

Die Lebensmittelhygieneverordnung und das Infektionsschutzgesetz haben zum Ziel, Kunden vor Schäden durch produzierte Lebensmittel zu schützen. Natürlich müssen sich Selbstständige/Existenzgründer ihrer Verantwortung als Arbeitgeber bewusst werden. In dieser Hinsicht rückt das Arbeitsschutzgesetz in den Fokus. Es gilt, mit geeigneten bzw. vorgeschriebenen Maßnahmen die Gesundheit von Mitarbeitern zu gewährleisten.
 

Die Säulen der professionellen betrieblichen Umsetzung von Hygienevorschriften

Wer Hygienevorschriften von Beginn an professionell und vor allem ganzheitlich umsetzen will, wird an diesen Säulen nicht vorbeikommen. Die relevantesten Inhalte sollen danach kurz für jede Säule vorgestellt werden:

• Betriebshygiene
• Produktionshygiene
• Personalhygiene
• Eigenkontrollen
   

Beispielhafte Betrachtung für die Betriebshygiene

Wer frische Lebensmittel verarbeitet, wird mit Blick auf die verwendeten Materialien bestimmte Anforderungen erfüllen müssen. Insofern sind Fliesen sehr oft in Fleischereien zu finden, da diese Oberflächen glatt und leicht zu reinigen bzw. desinfizieren sind. Natürlich müssen alle im Betrieb eingesetzten Materialien ungiftig bzw. lebensmitteltauglich sein, was auch Reinigungsmittel betrifft. Relevante Verordnungen schreiben ferner vor, dass Böden abrieb- und rutschfest sein müssen. Zudem muss gewährleistet sein, dass sich wasserundurchlässig bzw. wasserabstoßend sind. Im operativen Geschäftsbetrieb muss der Zustand aller Betriebsräume zu jeder Zeit hygienisch einwandfrei sein.
 

Beispielhafte Betrachtung für die Produktionshygiene

In diesem Bereich geht es um die Überprüfung des Wareneingangs: Sind Verpackungen beschädigt und schon verdorbene Lebensmittel erkennbar? Eine gründliche Kontrolle ist die Basis für hohe Qualität und gleichzeitig ein effektiver Schutz vor möglichen Schädlingen, die sich auf diesem Weg einschleichen könnten. Darüber hinaus wird in den Hygieneverordnungen beschrieben, wie bestimmte Produkte zu lagern bzw. zu verarbeiten sind (Beispiele: frische Eier, Fleisch, Geflügelprodukte, Molkereiprodukte). Auch für die Be- und Verarbeitung von Lebensmittel werden spezifische Regeln formuliert, die sich z.B. auf die maximale Raumtemperatur beziehen.
 

Personalhygiene: Wichtig für Geschäftsideen im Bereich der Gastronomie

Berufsbekleidung erfüllt im Bereich der Gastronomie gleich zwei wichtige Aufgaben: Sie sorgt für einen wichtigen guten Eindruck und dafür, dass in der Küche ein hohes Maß an Hygiene gewährleistet wird. Gerade in gastronomischen Betrieben setzen Kunden ein gepflegtes Aussehen stillschweigend voraus. Alles andere würde ein sehr fragwürdiges Licht auf den Betrieb werfen. Doch Personalhygiene kann sich je nach Betrieb noch auf viele weitere Details beziehen, auf die Chefs zu achten haben. Schmuck an den Fingern oder zu lange Fingernägel können eine Quelle für gesundheitlich bedenkliche Mikroorganismen sein. Im Betrieb sind also wirksame Hygienevorschriften zu formulieren, an die sich jeder Mitarbeiter strikt zu halten hat. Zu denken ist etwa an das regelmäßige Händewaschen, insbesondere nachdem die Toilette aufgesucht wurde. Damit Arbeitsbekleidung einen wirksamen Beitrag zur Verbesserung der Hygiene leisten kann, muss sie täglich gereinigt werden. Rein bautechnisch sollten sich Personaltoiletten nicht direkt neben Produktionsräumen befinden. Regelmäßige und idealweise protokollierte Reinigungen der sanitären Anlagen sorgen dafür, dass von hier aus hygienisch alles einwandfrei ist.

Mit Blick auf die Personalhygiene erweist es sich in der betrieblichen Praxis als sinnvoll, spezifische Regeln für die konkreten Erfordernisse aufzustellen. Besonders die Handhygiene muss in den Fokus rücken, handelt es sich hierbei doch um einen der größten Übertragungsherde für Keime. Auch für das Essen, Trinken und eventuelle Rauchen am Arbeitsplatz müssen gangbare Lösungen fixiert werden. Regelmäßige Schulungen sorgen dafür, dass das Bewusstsein für die Wichtigkeit von Hygieneverordnungen hochgehalten werden kann.
 

Hygienevorschriften: Auswirkungen auf das Marketing

Im Lebensmittelbereich und insbesondere in der Gastronomie hat eine einwandfreie Hygiene immer eine positive Auswirkung auf das Image. Werden allerdings öffentlich Hygienemängel bei einem Betrieb bekannt, so kann das Image sehr schnell immensen Schaden nehmen. Das, was über Jahre mühsam aufgebaut wurde, kann insofern durch kleine Unachtsamkeiten schnell zerstört werden. An dieser Stelle wird deutlich, dass es sich bei der Einhaltung von Hygienevorschriften um weit mehr als nur eine formale Pflichterfüllung handelt.
 

Eigenkontrolle mit dem HACCP-Konzept

Es wird deutlich, dass Eigenkontrollen im Betrieb mit Blick auf Hygieneverordnungen wichtig sind, um sich effektiv vor unangemeldeten Kontrollen durch das Gesundheitsamt zu schützen. Denn sollten plötzlich vor der Tür stehende Kontrolleure hygienische Missstände vorfinden, so kann dies desaströse Folgen für den Betrieb haben. Zu denken ist etwa an eine sofortige Schließung des Betriebs, was mit einem immensen finanziellen Schaden gleichzusetzen ist. Und der finanzielle Verlust durch den langfristigen Imageschaden lässt sich dabei nicht wirklich beziffern. Angesichts dessen muss es bei jeder Existenzgründung in einem Bereich, der von Hygienevorschriften betroffen ist, darum gehen, ein ganzheitliches Konzept auszuarbeiten. Eigenkontrollen nach dem bekannten HACCP-Konzept sorgen dafür, dass nachweislich sehr sorgsam mit frischen Lebensmitteln umgegangen wird. In der Lebensmittelbranche sind solche Kontrollen als wichtiger Baustein der Hygiene verpflichtend. Darüber hinaus kann es sich lohnen, weitere freiwillige Maßnahmen zu implementieren, damit es an keiner Stelle zu Unnachgiebigkeiten kommt. Natürlich machen alle Maßnahmen nur Sinn, wenn sie von oberster Stelle regelmäßig kontrolliert werden. Es darf bei Mitarbeitern niemals das Gefühl entstehen, Hygiene würde nur auf dem Papier protokolliert werden. Sie muss vielmehr jeden Tag von jedem einzelnen Mitarbeiter (vor)gelebt werden. Was die Konzeption von Eigenkontrollen angeht, so können je nach Betrieb die folgenden Aspekte auf der Agenda stehen:

• Kontrolle des Wareneingangs
• regelmäßige Kontrollen der einzuhaltenden Temperatur
• Protokolle für Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten
• Schädlingsmonitoring
• betriebsspezifische Gefahrenanalyse, um Handlungsbedarf frühzeitig aufdecken zu können

Was die Gefahrenanalyse angeht, so können Unternehmen nach dem HACCP-Konzept aktiv werden und kritische Punkte festlegen. Eine im wahrsten Wortsinne gründliche Beschäftigung mit diesem Aspekt erweist sich in der Praxis als überaus erfolgskritisch. Die örtliche IHK ist z.B. der richtige Ansprechpartner, um sich in Bezug auf dieses Konzept praxisorientiert beraten zu lassen. Hilfreich bei der Implementierung und Umsetzung kann auch anschauliches Schulungsmaterial aus dem Bereich der Lebensmittelhygiene sein.
 

Aktiv werden mittels Schädlingskontrolle!

Ein Blick auf die Praxis zeigt, dass Schädlingsbekämpfung ein großes Problem in vielen Betrieben ist. Auf keinen Fall sollten es Kontrolleure sein, die solche hygienischen Missstände offenlegen. Überall dort, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, können sich große und kleine Plagegeister wie Ratten oder Motten schnell einnisten. Nicht selten schleichen sich Schädlinge auch über den Wareneingang in den Betrieb, sodass sie nicht automatisch ein Zeichen für mangelnde Hygiene sind. Insofern gilt es, von allen Seiten her (pro)aktiv gegen Schädlinge vorzugehen. Regelmäßige Kontrollen sorgen dafür, dass eventueller Handlungsbedarf schnell ergriffen werden kann. Generell sollten Türen und Fenster mit funktionalen Schutzgittern ausgestattet werden. Mülltonnen müssen im Hof fest verschließbar sein, um sie herum dürfen sich keine Lebensmittelreste ansammeln. Wer Köderboxen aufstellt, muss diese sehr regelmäßig kontrollieren und ggf. neu aufstellen. Ansonsten wird diese Maßnahme wirkungslos verpuffen. Zudem ist zu prüfen, welche gesundheitlich unbedenklichen Desinfektionsmethoden zum Einsatz kommen sollen.

Zusammenfassung zum Thema Hygienevorschriften bei der Existenzgründung

1. Im Rahmen einer Existenzgründung im Gesundheitsbereich oder der lebensmittelverarbeitenden Industrie/Gastronomie rücken Hygienevorschriften als zentrale Rahmenbedingung in den Fokus
2. In der Regel sind für eine Geschäftsidee in diesen Bereichen Kenntnisse in Bezug auf Hygienevorschriften bei der Gewerbeanmeldung nachzuweisen
3. Die wesentlichen Säulen der Hygienevorschriften lauten Betriebshygiene, Produktionshygiene, Personalhygiene und Eigenkontrollen
4. Wer gegen Hygienevorschriften verstößt, muss mit hohen Bußgeldern oder der Schließung des Betriebs im schlimmsten Fall rechnen
5. Unangemeldete Kontrollen sind eine Gefahr für jeden Betrieb: Daher muss ein ganzheitliches Konzept auf jeder Ebene immer für hygienisch einwandfreie Verhältnisse sorgen
6. Hygienevorschriften können in Form von Mitarbeiterbekleidung einen direkten Einfluss auf das Marketing bzw. die wahrgenommene Qualität ausüben.