Selbstständig machen mit einer Pizzeria

Wer sich mit einer Pizzeria selbstständig machen möchte, muss zu Beginn buchstäblich kleinere (Pizza)brötchen backen, denn es gilt, sich einen Namen zu machen und so einen Kundenstamm für einen nachhaltigen Geschäftserfolg aufzubauen. Der Erfolg für die Selbstständigkeit wird aber im Wesentlichen durch eine gründliche Analyse der Ausgangsvoraussetzungen gelegt. So sind neben unerlässlichen kaufmännischen und kulinarischen Kenntnissen vor allem Startvoraussetzungen kritisch zu prüfen: Ist genügend Startkapital vorhanden, um das Geschäft hochziehen zu können? Wie sieht es mit dem möglichen Standort und der Konkurrenzsituation aus? Sind genügend Firmen vorhanden, sodass von einer gewissen Einnahmebasis ausgegangen werden kann? Im Folgenden werden alle wichtigen Überlegungen kompakt und praxisnah beleuchtet.

Erfolg ist planbar: Mit einem guten Businessplan lassen sich Kapitalgeber gewinnen

Im Businessplan müssen alle wesentlichen Faktoren des angestrebten Geschäftsmodells kompakt beleuchtet werden, wobei vor allem der Finanzierung eine Schlüsselrolle zukommt. Den kalkulierten Umsätzen kommt eine Hauptrolle zu, schließlich werden sie später die Lebensgrundlage darstellen. Wenn neben dem Lieferservice noch ein kleines Restaurant betrieben wird, so ist die Anzahl der Tische maßgebend. Die Preise für die Produkte sollten eine gute Gewinnmarge erlauben, gleichzeitig aber im Vergleich zur Konkurrenz nicht zu hoch ausfallen.

Und letztlich muss auch die geschmackliche Qualität der Produkte überzeugen, denn angesichts der großen Konkurrenz gibt oftmals keine zweite Chance für „Geschmacksexperimente“. Vor allem sind auch die Fixkosten zu würdigen (Ladenmiete, Versicherungen, Energiekosten, etwaiges Personal und ggf. Lieferfahrzeug etc.). In die Kostenplanung müssen inzwischen auch moderne Kassensysteme mit zertifizierter technischer Sicherheitseinrichtung, Softwarelizenzen, Mehrweg- und Verpackungskosten sowie digitale Marketingausgaben einbezogen werden.

In der Startphase ist es nicht ungewöhnlich, dass jenseits der Kostendeckung keine großen Gewinne erzielt werden. Diese kommen bei guter Geschäftsführung und realistischer Kostenkalkulation quasi automatisch, wenn der Kundenstamm wächst. Da die Gastronomie in vielen Regionen mit schwankender Nachfrage zu tun hat, sollte der Businessplan zudem einen Liquiditätspuffer von mehreren Monaten vorsehen. Wer Kapitalgeber gewinnen möchte, sollte belastbare Zahlen, eine klare Positionierung sowie persönliche fachliche Eignung nachweisen können. Neben klassischen Bankkrediten können Förderprogramme, Bürgschaften oder ein Gründungszuschuss eine sinnvolle Ergänzung darstellen, sofern die persönlichen Voraussetzungen erfüllt sind.

Eine erfolgskritische Aufgabe: Kostenkalkulation zur Ermittlung der Gewinnschwelle (break-even point)

Zu Beginn sollte folgende Rechnung auf jeden Fall vollzogen werden: Wie viele Pizzen und Co. muss ich am Tag verkaufen, um die Fixkosten zu decken? Ab wann werden Gewinne erwirtschaftet? Die Konkurrenzsituation und die Bevölkerungsdichte sind hierbei zentrale Variablen, die mit einzubeziehen sind. Im Idealfall sind auch Daten verfügbar, die die Kaufkraft der Bevölkerung widerspiegeln. Darüber hinaus spielt der Wareneinsatz eine große Rolle, der in der Gastronomie je nach Konzept üblicherweise zwischen einem Viertel und einem Drittel des Umsatzes liegt. Auch Personalkosten müssen berücksichtigt werden, insbesondere vor dem Hintergrund steigender Löhne, Nebenkosten und gesetzlicher Dokumentationspflichten.

Wird ein Betrieb übernommen, so ist neben notwendigen Investitionskosten der Fokus auch auf die Frage zu lenken, warum der Vorgänger den Betrieb aufgeben will. Zudem sollten Umsatzzahlen, Mietverträge, eventuelle Staffelmieten, die Ausstattung der Küche (vor allem Ofen, Kühlanlagen und Abluftsysteme) sowie bestehende Lieferantenverträge sorgfältig geprüft werden. Eine moderne und transparente Kostenstruktur hilft, realistische Szenarien durchzuspielen und Fehlentscheidungen zu vermeiden. Je nach Geschäftsmodell unterscheidet sich die Ertragslage deutlich: Ein reiner Lieferdienst hat andere Deckungsbeiträge als ein Restaurantbetrieb mit hoher Sitzplatzkapazität, da zusätzliche Kosten wie Verpackung, Fahrer und Lieferwege anfallen.

Ohne Moos nix los: prognostizierte Geschäftszahlen müssen belastbar sein

Zu bedenken ist, dass Banken oder auch externe Kapitalgeber hier auf keinen Fall eine Milchmädchenrechnung erwarten: Die Zahlen müssen realistisch und somit belastbar sein. Im Businessplan sollte neben der Motivation auch die fachliche Eignung ersichtlich werden: So ist die Leidenschaft für das Pizzabacken sicher schön, noch besser sind fundierte handwerkliche Fachkenntnisse, vor allem auch in Bezug auf geltende Hygienevorschriften. Neben Erfahrung ist auch der Nachweis gesetzlich vorgeschriebener Belehrungen notwendig, beispielsweise nach dem Infektionsschutzgesetz sowie Schulungen im Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln.

Unangemeldete Prüfungen durch die Lebensmittelüberwachung haben schon für so manche Schließung gesorgt, die daraus resultierenden Imageverluste sind natürlich beträchtlich. Von daher gilt es, von Beginn an hohe Standards zu setzen und diese Kunden auch offensiv zu kommunizieren. Ein geordnetes Hygienekonzept, klare Arbeitsabläufe und dokumentierte Kontrollen sind nicht nur Pflicht, sondern stärken auch das Vertrauen der Gäste. Zusätzlich kann eine transparente Kommunikation zur Produktqualität, beispielsweise durch regionale Lieferanten oder lange Teigführung, das Markenbild positiv prägen und sich langfristig auszahlen.

Das Angebot entscheidet über den Erfolg: Es darf ruhig etwas ausgefallener sein

Wer mit einem langweiligen Standardprogramm startet, riskiert, Kunden nicht begeistern zu können. Zwar ist ein gewisses Standardangebot gewiss unerlässlich, dennoch dürfen es auch ausgefallene Pizza-, Salat- oder Nudelkreationen sein, um sich in der Kundenwahrnehmung von der Konkurrenz abzuheben. Spezielle Aktionen wie „die Pizza der Woche“ sorgen für ständig neue Geschmacksanreize. Letztlich müssen Geschmack und Optik überzeugen, damit aus Erstkunden Stammgäste werden.

Mit Blick auf das Qualitätsmanagement ist somit insbesondere in der kritischen Startphase nichts dem Zufall zu überlassen. Nichts ist ärgerlicher, als bei einer Bestellung eine kalte oder unansehnliche Pizza zu bekommen. Negative Kritiken via Internet können sich wie ein rufschädigendes Lauffeuer verbreiten. Im Gegenteil können aber auch positive Kommentare sehr nützlich für das Geschäft sein. Moderne Kunden achten zunehmend auf vegetarische und vegane Angebote, laktosefreie oder glutenarme Alternativen sowie den Einsatz hochwertiger Zutaten. Darüber hinaus spielt die korrekte Kennzeichnung von Allergenen eine wichtige Rolle, da diese auch bei unverpackten Speisen verpflichtend ist.

In jedem Falle sind die Preise sorgfältig zu kalkulieren. Mit Kampfpreisen mag man zwar Kunden gewinnen und die Konkurrenz ausstechen, letztlich wird sich aber so dauerhaft keine zufriedenstellende Ertragslage ergeben. Darüber hinaus sind viele Kunden bereit, für gute Qualität auch etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Insofern gilt es, der Handwerkskunst des Pizzabackens ein unverkennbares Gesicht zu geben und langfristig eine klare Positionierung zu entwickeln, die nicht über den Preis, sondern über Qualität und Service überzeugt.

Bietet sich die Option eines Franchisevertrages an?

Grundsätzlich bieten einige Ketten in Deutschland ihren guten Namen im Rahmen eines Franchisemodells an. Selbstständige, die diesen Weg wählen, können sich meistens neben einem bekannten Namen auch auf ein Marketingnetz und eine vorhandene Ausstattung stützen. Allerdings sollte auch hier zu Beginn eine ehrliche und lückenlose Kostenkalkulation erfolgen. Die Franchisegebühren sind nicht zu vernachlässigen und rein unternehmerisch betrachtet sind Franchisenehmer oft sehr eingeengt, was dem eigentlichen Wunsch der Selbstständigkeit zuwiderläuft.

Die Franchiseoption ist also eine mögliche Alternative, allerdings werden Existenzgründer so bildlich gesprochen in ein recht enges Korsett mit hohen Fixkosten gedrängt. Neben laufenden Gebühren können vertragliche Vorgaben zur Preisgestaltung, zum Sortiment oder zu Lieferanten die unternehmerische Freiheit zusätzlich begrenzen. Auf der anderen Seite profitieren Franchisenehmer von etabliertem Know-how, Schulungsangeboten und einem höheren Wiedererkennungswert.

Wer sich mit dem Gedanken trägt, sollte daher Vertragslaufzeiten, Kündigungsbedingungen, Investitionsvorgaben sowie mögliche Umsatzbeteiligungen sorgfältig prüfen. Alternativ kann ein eigenes Konzept mehr Gestaltungsspielraum bieten, erfordert aber auch ein höheres Maß an Erfahrung und eigenem Markenaufbau. Für manche Gründer kann auch ein reiner Lieferstandort ohne Gastraum – etwa als sogenannte Ghost Kitchen – eine moderne und kostensparende Alternative darstellen.

Vertriebswege für einen nachhaltigen Erfolg:
Internet und Bewertungsmanagement nehmen heute eine Schlüsselrolle ein

Eine moderne, leicht bedienbare und vor allem suchmaschinenoptimierte Webseite darf keinesfalls fehlen, um Kunden zu erreichen, denen spontan der Sinn nach Pizza und Co. steht. In der aktuellen Werbung wird schnell offenbar, dass viele potenzielle Kunden auch mobil nach Anbietern suchen. Insofern sollte die Webpräsenz auch für diesen wachsenden Geschäftszweig konsequent ausgelegt werden. Auch bei bekannten Lieferdiensten sollte die eigene Pizzeria eingetragen werden.

In vielen Fällen ist der Lieferdienst das Hauptgeschäft einer Pizzeria. Die zumeist nur wenigen Plätze im kleinen Restaurant reichen in der Regel nicht, um satte Gewinne zu erwirtschaften. Je nach Lage und Größe des Ladenlokals muss das Gleichgewicht individuell tariert werden. Wer ein recht großes Ladenlokal direkt in der Innenstadt hat, ist vielleicht weniger auf den Lieferdienst angewiesen, zumal dieser ja auch Kosten verursacht, die meistens nicht direkt an die Kunden weitergegeben werden.

Hinzu kommt, dass Lieferplattformen oftmals hohe Provisionen verlangen, die sich deutlich auf die Marge auswirken können. Insofern kann es sinnvoll sein, neben der Eintragung auf großen Plattformen auch eine eigene Bestellmöglichkeit über die Website anzubieten, um unabhängiger zu werden. Bewertungsportale und ein gepflegter Onlineauftritt, beispielsweise durch ein vollständiges Google-Unternehmensprofil, können entscheidend dazu beitragen, neue Kunden zu gewinnen und die Sichtbarkeit im direkten Umfeld zu erhöhen. Wer zusätzlich soziale Medien nutzt und seine Stammkundschaft über Aktionen, Treueprogramme oder exklusive Angebote einbindet, schafft eine nachhaltige Grundlage für langfristigen Erfolg.

Zusätzlich spielt das professionelle Management von Onlinebewertungen eine immer wichtigere Rolle, da viele Kunden ihre Entscheidung für oder gegen eine Pizzeria heute maßgeblich von Erfahrungen anderer abhängig machen. Bewertungsportale wie Google-Bewertungen, Lieferando, TripAdvisor oder auch branchenrelevante Plattformen werden häufig bereits vor dem ersten Besuch konsultiert und können so direkten Einfluss auf den Umsatz nehmen. Positive Rückmeldungen können dabei nicht nur Vertrauen schaffen, sondern auch die lokale Sichtbarkeit verbessern, da viele Suchanfragen standortbezogen erfolgen. Ebenso können negative Bewertungen, wenn sie unbeantwortet bleiben, potenzielle Gäste abschrecken und langfristige Imageschäden verursachen.

Aus diesem Grund empfiehlt es sich, aktiv ein strukturiertes Bewertungsmanagement aufzubauen. Dazu gehört, Bewertungen regelmäßig zu kontrollieren, auf Kritik zeitnah, freundlich und lösungsorientiert zu reagieren und dankbare Rückmeldungen ebenfalls zu kommentieren. Viele Betriebe ermutigen zudem zufriedene Gäste auf unaufdringliche Weise zu einer Bewertung, beispielsweise über einen QR-Code auf dem Kassenbon, der Speisekarte oder dem Pizzakarton. Wichtig ist zudem, dass Angaben wie Öffnungszeiten, Kontaktdaten, Speisekarte und Fotos im Google-Unternehmensprofil vollständig gepflegt und stets aktuell sind, da diese Informationen bei spontanen Suchanfragen oft den ersten Eindruck vermitteln. Wer kontinuierlich auf authentische Bewertungen setzt und diese in die eigene Außendarstellung integriert, stärkt nicht nur das Vertrauen neuer Kunden, sondern baut langfristig eine stabile digitale Reputation auf, die sich direkt auf den Unternehmenserfolg auswirken kann.
 

Abschließende Tipps und Checkliste zum Thema „Selbstständig machen mit einer Pizzeria“:

• Analyse der Ausgangssituation: Standort, Kosten, Konkurrenz und Absatzpotenzial
• Erstellung eines Businessplans inkl. Kostenkalkulation (Gewinnung von Kapitalgebern, Einschätzung von Fixkosten)
• Wie viel Eigenkapital ist vorhanden? Welche Sicherheiten können eingebracht werden?
• Grundsatzentscheidungen: Soll es ein Franchisebetrieb werden? Oder ein eigenes Ladenlokal mit/ohne Lieferservice?
• den Geschmack der Kunden treffen: ein gutes und originelles Angebot ist entscheidend
• Kampfpreise sind nur ein zeitlich begrenztes Mittel, da sie die Einnahmebasis erodieren
• Sind notwendige fachmännische und hygienetechnische Kenntnisse vorhanden?
• Wie viele Pizzen etc. müssen verkauft werden, um einen zufriedenstellenden Unternehmerlohn zu erhalten?
• die Entscheidung für die Selbstständigkeit sollte nicht aus einer Laune heraus, sondern anhand zahlenbasierter Szenarien getroffen werden
• Bonusprogramme sind ein bewährtes Mittel für die Kundenbindung (Aufbau eines Kundenstammes)
• das Internet darf als Absatzweg nicht fehlen, auch die mobile Erreichbarkeit ist erfolgskritisch
• zusätzlich zu beachten: gesetzliche Registrierung, Hygieneschulungen, Allergenkennzeichnung, Mehrwegangebotspflicht, Kassensysteme mit technischer Sicherheitseinrichtung, steuerliche Pflichten sowie die Wahl der passenden Rechtsform