Selbstständig machen als Weintechnologe (Weinküfer)

In vino veritas: Im Wein liegt sprichwörtlich die Wahrheit. Er wird schon seit mehr als 5.000 Jahren angebaut. Insofern handelt es sich zweifelsfrei um ein kulturell tief verankertes, genussorientiertes Gut. Und wenn das Wort Wein selbst in der Bibel an mehr als 200 Stellen vorkommt, sollte sein Geschäftspotenzial hier in den Fokus rücken: selbstständig machen als Weintechnologe ist eine Geschäftsidee, die sich vom Winzer abgrenzen lässt und somit einen anderen Aspekt der Weinproduktion fokussiert. Wer nicht als angestellter Weintechnologe (ehemals Weinküfer) arbeiten möchte, kann sich mit der Weinherstellung selbstständig machen und eine eigene Kellerei gründen oder einen Weinfachhandel eröffnen. Dieser Ratgeber wird die notwendige Planung mit folgenden Themen konkretisieren:
 

  • Ausgangsanalyse: Chancen & Trends im Weinmarkt

  • Themen für den Businessplan als Weintechnologe

  • Absatz: Mit welchen Vertriebswegen Wein verkaufen?

  • Verdienst als Weintechnologe und wesentliche Einflussfaktoren?


Was macht ein Weintechnologe (Weinküfer)?

Und wo liegt der Unterschied zwischen Winzer und Weintechnologe (Weinküfer)? Im Grunde stellen nicht Winzer den Wein her, sondern Weintechnologen. Dabei handelt es sich um einen Ausbildungsberuf, der allerdings in den letzten Jahren nur wenige junge Menschen begeistern konnte. Im Jahr 2013 wurde die alte Berufsbezeichnung Weinküfer durch Weintechnologe ersetzt. Während der Winzer vor allem viel Arbeit im Hang an den Reben hat, ist der Weintechnologe auf die Kellerwirtschaft spezialisiert. Er verarbeitet die Trauben. Nach einer Qualitätskontrolle geht es an die Steuerung sowie Überwachung von der Gärung bis zur finalen Abfüllung des Weins. Ein Winzer leistet schwerpunktmäßig alles bis zur Weinlese. Erst an diesem Punkt setzt der Weintechnologe mit frischen Trauben als Basis für seine Tätigkeit an. Beide Tätigkeiten sind eng miteinander verwoben. Das zeigt sich vor allem daran, dass angestellte Weintechnologen vor allem in Winzergenossenschaften, Weinkellereien oder in Weinanbaubetrieben arbeiten. Sie können sich selbstständig machen und einen eigenen Betrieb für die Weinherstellung gründen.
 

Voraussetzungen, um sich als Weintechnologe selbstständig zu machen

Für die selbstständige Tätigkeit als Weintechnologe ist eine fundierte Ausbildung inklusive Berufserfahrungen als Voraussetzung anzusehen. Denn die Herstellung von Wein erfolgt in einem strikt geregelten Prozess, in dem alle Komponenten ineinandergreifen müssen. Ist das nicht gegeben, werden sich kleinste Fehler auf die Qualität des Endproduktes Wein auswirken. Um selbstständig als Weintechnologe arbeiten zu können, ist sind ein feiner Geschmackssinn, handwerkliches Geschick und ein hohes technisches Verständnis nötig. Wer den Weg in die Selbstständigkeit als Weintechnologe langfristig plant (ggf. auch aus einem Angestelltenverhältnis heraus), kann sich zum Meister weiterbilden. Auch eine Weiterbildung zur Fachkraft für Weinbau und Kellerwirtschaft kommt in Betracht. Die Fachhochschule Heilbronn bietet zudem den Studiengang ‚Weinbauwirtschaft‘ an.
 

Gewerbeanmeldung vor Aufnahme der Geschäftstätigkeit als Weintechnologe

Bevor die Tätigkeit aufgenommen wird, müssen angehende selbstständige Weintechnologen ein Gewerbe anmelden. Laut Anlage B der Handwerksordnung (https://www.gesetze-im-internet.de/hwo/anlage_b.html) handelt es sich um ein zulassungsfreies bzw. handwerksähnliches Gewerbe. Das bedeutet, dass für die Selbstständigkeit als Weintechnologe kein Meistertitel notwendig ist. Durch sein hohes Prestige kann es bei der Vermarktung bzw. Profilierung aber von Vorteil sein, als Weintechnologe die Meisterschule besucht zu haben. Durch die Gewerbeanmeldung ergibt sich eine Pflichtmitgliedschaft in der Handwerkskammer. Zudem müssen Gewerbetreibende an die steuerliche Erfassung der Tätigkeit beim Finanzamt denken. Hieraus folgt, dass die Buchhaltung bzw. steuerliche Aspekte eine wichtige Rolle abgesehen von der eigentlichen Tätigkeit der Weintechnologe spielen. Bei der Produktion sind geltende gesetzliche Vorgaben und Hygienevorschriften strikt zu beachten. Wer vom Fach ist, wird sich damit auskennen.
 

Ausgangsanalyse: Warum selbstständig machen als Weintechnologe?

Um den größeren Geschäftskontext im Falle einer anvisierten Internationalisierungsstrategie nachvollziehen zu können, sei auf Folgendes hingewiesen: Im weltweiten Vergleich ist das Weinanbaugebiet in Deutschland recht klein. Es macht nur etwa 10 % des weltweiten Spitzenreiters Spanien aus. Rheinhessen ist mit knapp 26.800 Hektar das größte Weinanbaugebiet in Deutschland. Pfalz und Baden folgen auf den Plätzen 2 und 3. Diese regionale Zuordnung ist insofern wichtig, als dass der Standort für Weintechnologen eine wichtige Rolle spielt. Das gilt besonders, wenn regionale Produkte verarbeitet werden und dies beim Marketing auch in den Fokus rücken soll.
 

Weinmarkt in Deutschland: Schlüsselfakten für den Businessplan

Wer einen Gewerbebetrieb als Weintechnologe hochziehen möchte, wird sich über die Zielgruppe und Absatzwege sehr früh Gedanken machen müssen. Der Businessplan ist der richtige Ort, um diese Gedanken zielfokussiert abzuschließen. Generell ist es denkbar, für den B2B-Markt zu produzieren oder Wein direkt an Privatkunden zu verkaufen. Der Absatz an die Gastronomie macht in etwa 15 % der Gesamtmenge des innerdeutschen Weinmarktes aus. Insofern ist der Anteil, der in Gastronomiebetrieben verkauft wird, relativ gering. Eine Standort- und Konkurrenzanalyse müsste zeigen, inwiefern in diesem Segment noch Potenzial bzw. Nachfrage vorhanden ist. In Ländern wie Italien oder Österreich ist der Weinanteil in diesem Bereich höher, da neben Einheimischen vor allem auch Touristen Wein konsumieren. In dieser Hinsicht ist strategisch zu bedenken, dass die größten Weinanbaugebiete in Deutschland beliebte Reiseziele sind und somit als touristisch gut erschlossen gelten können.
 

Nachfrage: Wie viel Wein trinken die Deutschen?

Mit knapp 59 Litern hat Portugal den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Wein. Auf den Folgeplätzen rangieren Frankreich und Italien mit 50 bzw. 44 Litern. In China, einem potenziell riesigen Absatzmarkt, ist der Pro-Kopf-Konsum an Wein mit weniger als 2 Litern noch sehr überschaubar. In Deutschland liegt der durchschnittliche Konsum pro Jahr bei etwa 29 Litern, wobei dieser Wert seit Jahren relativ konstant ist. Das spricht generell für stabile wirtschaftliche Rahmenbedingungen. Befragungen zum Konsumverhalten der Deutschen mit Blick auf Wein zeigen, dass sich knapp 10 Millionen Menschen als Häufig-Trinker sehen (d.h. einmal oder mehrmals pro Woche kommt Wein ins Glas). Die exportierte Menge an deutschem Wein ist in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Das liegt am sehr guten Image, das deutscher Wein auf weltweiten Absatzmärkten genießt. Hierin liegt der Schlüssel für eine mögliche Internationalisierungsstrategie. Zu beachten ist aber, dass der Durchschnittpreis 2019/20 um 11 Cent auf 2,93 Euro pro Liter gesunken ist. Dieser Wert ist essentiell, um mögliche Umsätze und anhand von Margen Gewinne berechnen zu können. Solchen Rechenspiele, die die Profitabilität des Geschäftsbetriebs erkennen lassen, gehören in den Finanzteil des Businessplans. Der Ertrag des jeweiligen Jahrgangs bei der Weinlese hat einen unmittelbaren Einfluss auf den erzielbaren Preis. 2018 war ein sehr ertragreiches Weinjahr, was durch ein großes Angebot zu fallenden Preisen geführt hat. Auch wenn der Absatz in den letzten Jahren u.a. durch Strafzölle in der Präsidentschaft von Donald Trump gesunken ist, sind die USA weiterhin der wichtigste Zielmarkt für deutsche Weinexporte.
 

Businessplan für Weintechnologen: Auf hochprozentigen Gehalt kommt es an!

Die Ausgangsanalyse hat verdeutlicht, dass deutscher Wein auf weltweiten Märkten einen guten Ruf genießt. Der erzielbare Preis pro Liter von durchschnittlich um 3 Euro zeigt aber, wie hart umkämpft dieser Markt ist bzw. wie klein die Handlungsspielräume sind, um das eigene Angebot möglichst wirksam auf dem Markt zu platzieren. Insofern sollten Gründer im Businessplan ihre Kosten und mögliche Gewinne möglichst genau darlegen. Abgesehen von der Preisstruktur wird der Absatzpolitik eine entscheidende Rolle zukommen. Es muss klar sein, an welche Kunden und in welche Regionen Wein zu welchen Konditionen verkauft werden kann. Dabei müssen etwaige Unwägbarkeiten einkalkuliert werden, wie sie im letzten Abschnitt zu den Verdienstmöglichkeiten als Weintechnologe weiter vertieft werden sollen.
 

Das Marktsegment im Businessplan genau bestimmen

Was das grundlegende Konsumverhalten in Deutschland angeht, trinken Frauen deutlich mehr Weiß- und insbesondere Roséwein als Männer. Diese wiederum greifen mehr zu Rotwein. Von zentraler Wichtigkeit ist nicht nur in dieser Hinsicht das Produktportfolio von Weintechnologen. Welche Weine/Weinerzeugnisse sollen hergestellt werden? Und vor allem: In welchem Preissegment? Vom günstigen, massentauglichen Wein bis hin zu mittelpreisigen Qualitätsweinen oder exklusiven Prädikatsweinen ist alles möglich. Mit Blick auf die Vertriebsstruktur und die Ressourcen für die Weinherstellung kann auch ein Produktmix sinnvoll sein.
 

Für diese kapitalintensive Geschäftsidee muss der Businessplan überzeugen

Für die anzuschaffende Technik und geeignete Produktionsstätten werden Gründer eine große Summe an Kapital aufbringen müssen. Dabei sollte die mögliche Gesamtkapazität exakt bedacht werden. Zu Beginn kann es schwer werden, alle Kapazitäten voll auszulasten, was Kosten binden bzw. verursachen wird. Auf der anderen Seite müssen Ressourcen als Reserven vorhanden sein, falls die Nachfrage plötzlich steigt. Im Businessplan ist darzulegen, wie sich die Produktion kurzzeitig hochfahren ließen. Auch Kooperationen mit anderen Weintechnologen bzw. entsprechenden Fachbetrieben erscheinen prüfenswert, um Synergieeffekte zu nutzen.
 

Marketing als Weintechnologe: Das ist wichtig

Passend zum Produkt Wein kommt es im Businessplan auf einen hochprozentigen Inhalt an, der in jeder Hinsicht überzeugt. Um sich in diesem hart umkämpften Markt geschäftlich durchstarten zu können, spielt das Thema Netzwerken eine zentrale Rolle. Nur wer die Strukturen bzw. Gesetze des Marktes kennt und auf Geschäftskontakte zurückgreifen kann, wird Fuß fassen können. Angesichts dessen sollte der Weg in die Selbstständigkeit als Weintechnologe langfristig vorbereitet werden. Es gilt, sich als Experte reichweitenstark zu vermarkten, wozu ein suchmaschinenoptimierter Internetauftritt unabdingbar ist. Durch Kontakte im Handel kann es möglich sein, gelistet zu werden und die eigenen Weinerzeugnisse in größeren Mengen absetzen zu können. Das wird die Basis für eine gewisse finanzielle Planungssicherheit sein, die gerade in der Startphase der Existenzgründung eine wichtige Rolle spielt. Wer einen eigenen Fachhandel eröffnet, kann den Direktvertrieb nutzen. Hierzu ist allerdings im Vorfeld die potenzielle Nachfrage möglichst aussagekräftig zu ergründen. Zahlen zeigen, dass der Direktvertrieb von Wein in den letzten Jahren gewachsen ist.
 

Das Internet als Vertriebsweg für Wein?

Der Onlinehandel boomt und die Corona-Pandemie hat diesen Trend weiter gefestigt. Was Wein angeht, so nimmt der Onlinehandel 2020 erst gut 4 % Marktanteil ein. In dieser Hinsicht bietet der Vertrieb via Internet noch sehr viel Potenzial, was vor allem auch eine mögliche Internationalisierung des Geschäftsmodells angeht. Guter Wein ist in großer Auswahl mittlerweile in jedem Discounter erhältlich. Es gibt also keinen zwingenden Grund, Wein online zu bestellen. Zudem handelt es sich um ein fragiles Gut, was nicht wenige aus psychologischer Sicht davon abhält, Wein online zu bestellen. Mit einem entsprechenden Serviceversprechen und innovativen sowie umweltfreundlichen Verpackungslösungen ließe sich in Zukunft sicher auch im Internet der Absatz von Wein deutlich steigern.
 

Wie viel verdient ein selbstständiger Weintechnologe?

Für angestellte Weintechnologen lässt sich das Einstiegsgehalt mit etwa 2.200 Euro pro Monat (brutto) recht exakt beziffern. Für selbstständige Weintechnologen ist es schwer bis unmöglich, einen konkreten Verdienst zu benennen. Das liegt schlicht und ergreifend daran, dass die Ressourcen und Kostenstruktur von solchen Betrieben sehr unterschiedlich sein können. Daher müssen Gründer im auszuarbeitenden Finanzteil des Businessplans die Frage nach den Verdienstmöglichkeiten als Weintechnologe möglichst selber aussagekräftig beantworten können. In jedem Fall bietet die Selbstständigkeit die strukturelle Möglichkeit, deutlich mehr als angestellte Kollegen verdienen zu können.
 

Das Klima als große unbekannte Einflussvariable…

Es ist davon auszugehen, dass der Klimawandel in Form von Dürreperioden in Zukunft die wirtschaftlichen Ausgangsbedingungen erschweren dürfte. Wirken sich die Klimabedingungen negativ auf den Ertrag und somit die Preise für das Ausgangsprodukt Weintrauben aus, werden auch die Gewinnmargen sinken. Kunden werden steigende Preise je nach Segment nur in einem begrenzten Maß akzeptieren. Das Wetter hat auch einen unmittelbaren Einfluss auf den Weinkonsum. Während der Hitzewelle im Sommer 2018 ist vor allem der Absatz von Rotwein eingebrochen.
 

Zusammenfassung/FAQ für die Geschäftsidee ‚selbstständig machen als Weintechnologe‘:

Warum selbstständig machen als Weintechnologe (Weinküfer)?

Weil es sich um einen stabilen Markt handelt, der auf eine konstant wachsende Nachfrage blicken kann. Durch das gute Image von deutschem Wein auf weltweiten Märkten liegt die Idee nahe, beim Vertrieb auch auf eine internationale Strategie zu setzen. Zudem ist der Weinanbau kulturell tief verankert und seit mehr als 5.000 Jahren ein Geschäft. Insofern kann diese Geschäftsidee ohne jede Übertreibung als praxiserprobt gelten.
 

Unterschied Winzer Weintechnologe?

Der Winzer übernimmt alle Arbeiten, insbesondere jene am Hang rund um den Anbau der Trauben. Ein Weintechnologe ist der Spezialist für die Weiterverarbeitung des Grundproduktes Weintrauben. Letztlich greifen beide Bereiche ineinander.
 

Wie viel verdienen selbstständige Weintechnologen?

Das lässt sich aufgrund der Vielfalt an möglichen, gewinnrelevanten Geschäftsvariablen nicht pauschal beziffern. Hier genau kommt der Finanzteil des Businessplan zum Tragen. Darin sollten Gründer selber aussagekräftig ableiten können, wie viel Gewinn der Geschäftsbetrieb abwirft und wie rentabel er somit ist.

Quellenangabe: 
Autor: 
Mark Leissen

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