Umsätze steigern in der Gastronomie – 7 wertvolle Tipps

Es ist egal, ob Sie sich mit einem edlen Restaurant, mit einer Bar oder einem kleinen Café selbstständig gemacht haben. Denn unabhängig von der Form Ihres gastronomischen Betriebes sind es die Umsätze, die über Erfolg und Misserfolg entscheiden. Als Geschäftsführer müssen Sie sich daher regelmäßig mit den Umsätzen befassen und Steigerungspotenzial erkennen. Die richtigen Maßnahmen helfen Ihnen dabei, Ihre Umsätze zu steigern. Und unsere 7 Tipps geben Ihnen Anregungen, wie das zu schaffen ist.
 

1) Kundenzufriedenheit bedeutet mehr Trinkgeld

Es bestehen verschiedene Möglichkeiten, wie Sie in Ihrem Betrieb mit Trinkgeldern umgehen. In manchen Restaurants darf jeder Kellner sein eigenes Trinkgeld behalten, in anderen Etablissements werden die Trinkgelder fair auf alle Mitarbeiter verteilt. Doch egal, wie Sie mit Trinkgeldern verfahren – der richtige Service ist hier entscheidend. Ein freundlicher Kellner, der Fragen kompetent beantwortet und stets dann zur Stelle ist, wenn der Kunde etwas benötigt, fällt positiv auf. Diese positive Erfahrung macht Kunden erfahrungsgemäß zufriedener. Und zufriedene Kunden bringen Ihrem Gastro-Betrieb gleich mehrere Vorteile:

• Glückliche Kunden bestellen mit höherer Wahrscheinlichkeit noch ein Dessert.
• Sie geben gern ein großzügiges Trinkgeld.
• Sie kommen gern wieder.
• Sie erzählen anderen von dem positiven Besuch, sodass Sie neue Kunden gewinnen.

Damit Ihre Mitarbeiter motiviert sind, freundlich und serviceorientiert mit den Gästen umzugehen, sollten Sie das Trinkgeld an sie weitergeben. So erhalten sie direkt einen Bonus aufgrund des freundlichen Umgangs mit den Kunden. Eine Win-win-Situation.

2) Kundenbindung – aus Gästen werden Stammgäste

Besonders gut für Ihren Umsatz sind Stammgäste. Kunden, die das Lokal immer wieder besuchen, weil sie sich dort besonders wohlfühlen, bringen regelmäßigen Umsatz. Ein exzellenter Service und eine hohe Produktqualität bei den angebotenen Speisen und Getränken sind hier das A und O. Auch die Atmosphäre sollte einladend sein und zum Verweilen einladen. Zusätzlich können Sie mit besonderen Aktionen auf sich aufmerksam machen und Gäste zum Wiederkommen animieren:

• Stempelkarten für Rabatte. Ihre Gäste erhalten für jeden Besuch einen Stempel in Ihrer persönlichen Stempelkarte. Ist die vorab festgelegte Anzahl an Stempeln erreicht, bekommt der Gast als Geschenk ein Gratis-Getränk oder einen Gutschein für ein rabattiertes Essen.
• Kundenkarten für Stammkunden. Mit einer Kundenkarte, die bei jedem Besuch gescannt wird, lassen sich Gäste zum einen erfassen. Sie stellen so fest, wer regelmäßig das Restaurant oder die Bar besucht. Zum anderen können Gäste extra Punkte sammeln, die wiederum in Gutscheine oder Gratis-Getränke umgetauscht werden können.
• Besondere Aktion für Stammkunden. Einmal pro Jahr, etwa zu Weihnachten, können Sie besondere Aktionen für die Kunden starten, die besonders häufig das Lokal besuchen. Dazu zählt zum Beispiel die Verlosung von Gutscheinen oder, wenn Sie einen entsprechenden Partner haben, von Reisen oder Ähnlichem.

Mit diesen oder anderen Aktionen erhöhen Sie die Kundenbindung. Und Kunden, die regelmäßig das Lokal besuchen, sind eine feste Größe in der Planung. Sie geben meist eine gleichmäßige Summe aus und haben einen persönlicheren Kontakt zum Personal. Dieses wiederum kann Stammgäste schnell dazu animieren, ausnahmsweise ein besonderes Dessert zu probieren.

3) Marketing und Werbung

Um neue Kunden zu akquirieren, sind Werbe- und Marketingaktionen unerlässlich. Heute erfolgen diese sowohl offline als auch online. Mit den richtigen Werbemaßnahmen lassen sich neue Kunden gewinnen und bestehende Kunden ans Unternehmen binden. Online ist es in erster Linie wichtig, Präsenz zu zeigen. Eine eigene Website mit Speisekarte ist unerlässlich – nicht wenige Menschen wollen sich vor einem Restaurantbesuch über das Angebot informieren. Auch Profile in den sozialen Netzwerken können sich als hilfreich erweisen. Ob Facebook, Instagram oder Twitter – überall erreichen Sie potenzielle neue Gäste. Dort können Sie zusätzliche Rabattaktionen starten oder Gewinnspiele veranstalten. Auch Aktionen zu besonderen Feiertagen, wie beispielsweise dem Tag der Schokolade (jedes Jahr am 13. September), können Sie über Social Media bewerben.

Offline-Marketing läuft nach wie vor über Mundpropaganda, Flyer, Werbetafeln außerhalb Ihres Betriebes und Anzeigen in der Zeitung. Doch egal, ob Sie Ihren Schwerpunkt online oder offline setzen: Achten Sie darauf, nicht zu viel Geld im Vorhinein für Werbung auszugeben. Jeder Euro, der in die Werbung fließt, muss auch wieder eingenommen werden. Sonst steigern Sie Ihre Umsätze nicht.

4) Schankverlust vermeiden

Der sogenannte Schankverlust kann auf verschiedene Arten entstehen und betrifft nicht ausschließlich Getränke. Immer führt er allerdings zu Umsatzeinbüßen. Deshalb sind Schankverluste möglichst zu vermeiden. Mögliche Ursachen für Schankverlust sind:

• Glas- oder Flaschenbruch
• Verschütten von Getränken, Fallenlassen von Essen
• Verluste bei Zapfanlagen durch Reinigung
• Buchungsfehler durch das Personal
• Diebstahl durch das Personal
• Überschank
• Rückläufiges Essen, zum Beispiel durch falsche Zubereitung

Um diese Ursachen zu vermeiden, stehen Ihnen verschiedene Möglichkeiten offen. Zunächst ist eine gute Schulung und Supervision Ihrer Mitarbeiter essenziell. Jeder Angestellte muss wissen, wie er mit seinen Arbeitsmaterialien umgehen soll. Dazu gehören Tabletts ebenso wie Zapfanlagen und heiße Teller. Eine Einarbeitung neuer Mitarbeiter ist unabdingbar. Auch das Küchenpersonal sollte gut geschult sein, um Änderungswünsche an Gerichten schnell und kompetent umsetzen zu können. Um Überschank von Spirituosen zu vermeiden, empfehlen sich Dosierhilfen für Flaschen. Diese verhindern Kleckern. So können Sie insgesamt pro Flasche mehr Gewinn erzielen.

Es wird trotz aller Vorsichtsmaßnahmen Schankverluste in Ihrem Betrieb geben, das ist normal. Doch mit den oben genannten Maßnahmen können Sie diese zumindest weitestgehend verringern. Finanzämter tolerieren Schankverluste zwischen drei und fünf Prozent in der Regel anstandslos. Deshalb sollten Ihre Verluste maximal in diesem Bereich liegen.

5) Preiskalkulation mit Sparpotential

Gerade Gastronomen müssen regelmäßig Preise für Speisen kalkulieren. Sei es eine überarbeitete Karte oder eine besondere Saisonkarte, die angefertigt werden muss. Auch hier herrscht Potenzial, Kosten einzusparen und so den Umsatz zu steigern. Prinzipiell gibt es dazu drei Optionen.
 

Günstigerer Einkauf

Eine einfache und profitable Möglichkeit ist, beim Einkauf zu sparen. Natürlich sollen Ihre Produkte nach wie vor eine gute Qualität aufweisen. Doch je nach Lieferant ist es möglich, Rabatte und günstigere Lieferungen auszuhandeln. Auch lohnt es sich häufig, verschiedene Lieferanten miteinander zu vergleichen, um ein günstigeres Angebot zu finden. Wenn Sie beim Einkauf Geld einsparen, die Bruttoverkaufspreise aber nicht ändern, erzielen Sie automatisch mehr Gewinn pro Gericht.
 

Saisonkarten

Gerade bei Obst und Gemüse gilt: Was Saison hat, ist günstiger. Ob Spargel, Kürbis oder Wirsing – je nach Saison sind andere Lebensmittel im Angebot. Wenn Sie die Karte je nach Saison anpassen und nur Lebensmittel anbieten, die gerade im Einkauf günstiger sind, können Sie auch hier sparen. Sie tun damit zusätzlich der Umwelt etwas Gutes, da diese Lebensmittel nicht aus Spanien oder Südamerika kommen, sondern gegebenenfalls direkt aus der Umgebung.
 

Preise anheben

Dies ist die am wenigsten empfehlenswerte Option. Sie können, um die Gewinne zu steigern, die Verkaufspreise von Gerichten anheben. Dies kann allerdings einen negativen Effekt haben, da die Kunden solche Preisveränderungen häufig nicht gutheißen. Es kann Ihnen passieren, dass Sie auf diese Weise Kunden verlieren.

6) Das richtige Bezahlsystem

Je nach Lokal haben die Gäste andere Wünsche, wie sie ihre Rechnung begleichen möchten. In einer kleinen Bar oder Kneipe ist die Barzahlung häufig das Mittel der Wahl und gern gesehen. Gerade in größeren Etablissements wie edlen Restaurants geben die Kunden allerdings häufig große Summen aus. Wer in so einem Fall keine EC-Karten- oder Kreditkartenzahlung anbietet, verliert Kunden. Deshalb lohnt es sich, nach individuellen Bezahlsystemen Ausschau zu halten und stets gängige Kreditkarten wie Visa oder MasterCard sowie EC-Karten zu akzeptieren. Möglich sind auch mobile Zahlweisen per Handy oder App, beispielsweise mit Paypal oder Apple pay. Viele moderne Kassensysteme haben all diese Möglichkeiten bereits integriert. Hier lohnt sich eine Investition, vor allem, wenn Sie eine junge Zielgruppe ansprechen möchten.

7) Die 80/20-Regel

In der Gastronomie wird häufig von der „80/20-Regel“ gesprochen. Diese besagt, dass ein Unternehmen 80 Prozent seines Umsatzes in 20 Prozent der Öffnungszeit macht. Vergleichbar ist das mit der Rushhour morgens oder abends auf der Autobahn. Das Wissen um diese Regel können Sie sich bei der Umsatzsteigerung zunutze machen. Hierzu müssen Sie zunächst Ihren Tag analysieren: Zu welcher Zeit kommen in der Regel die meisten Gäste? Mittags zum schnellen Lunch? Abends zum gediegenen Dinner? Die Ergebnisse dieser Analyse verwenden Sie als Grundlage für das weitere Vorgehen. Dieses umfasst:

1. Die Zielsetzung. Bereits eine Umsatzsteigerung um zehn oder 20 Prozent kann Ihren Gewinn nahezu verdoppeln. Das liegt daran, dass Ihre Ausgaben durch den bisherigen Umsatz bereits gedeckt sind. Die Umsatzsteigerung muss also nur noch besteuert werden und lässt sich dann komplett als Gewinn verbuchen.
2. Die Personalplanung. Stellen Sie zur „Rushhour“ mehr Personal bereit als zu ruhigeren Zeiten. Das gilt sowohl für die Küche als auch für die Bar oder das Kellnern. Die Kunden sollen nicht durch lange Wartezeiten von einer Bestellung abgehalten werden.
3. Verlegen Sie Aktionen auf die kundenstärkste Zeit. Eine Happy Hour für Cocktails oder besondere Angebote zum Lunch locken zusätzliche Gäste und laden zu einem längeren Besuch ein.

Die 80/20-Regel ist also eine effektive Möglichkeit zur Umsatzsteigerung, ohne zusätzliche Kosten zu verursachen.