Selbstständig machen mit einer Bäckerei / Konditorei

Das Sprichwort ‚kleine Brötchen backen‘ soll nicht für diejenigen Existenzgründer gelten, die sich mit einer Bäckerei/Konditorei selbstständig machen wollen. Um von Beginn an den Fokus auf nachhaltigen Erfolg zu legen, gilt es die wesentlichen Rahmenbedingungen fest im Blick zu halten. Grundlegend dürfte jedem klar sein, dass die Konkurrenzsituation recht stark ausgeprägt ist: Es gibt immer mehr SB-Bäckereien und auch in fast allen Supermärkten werden mehrmals täglich frische Backwaren angeboten. Vor kurzem wurde noch darüber berichtet, das jeden Tag eine Bäckerei stirbt: War das Traditionshandwerk in den 50er Jahren noch mit weit mehr als 50.000 Geschäften präsent, so sind es aktuell nur noch etwas über 10.000. Die klassische Bäckerei als Handwerksbetrieb ist stark rückläufig, SB-Ketten und Discounter sowie ein Preisverfall kennzeichnen den Markt. Nichtsdestotrotz ist der Absatzmarkt sehr attraktiv, denn mit über 300 Brotsorten setzt Deutschland weltweit Maßstäbe. Allerdings ist der Verbrauch an Backwaren pro Kopf auf etwa 75 Kilo pro Jahr zurückgegangen, da Fast Food und Co. öfter an die Stelle des Abendbrotes rücken. Für den gewünschten geschäftlichen Erfolg gilt es dementsprechend, sich strategisch geschickt zu platzieren.

Die Existenzgründung mit einer Bäckerei/Konditorei erfolgreich starten: Darüber informiert dieser Beitrag

• Was sollte bei der strategischen Ausrichtung bedacht werden?
• Welche formalen Aspekte sind vor der Gründung zu beachten?
• Mit welchen Kosten ist zu rechnen?
• Wie sollte das Angebot in Anbetracht der Konkurrenzsituation gestaltet werden?
• Wie können etwaige unternehmerische Risiken minimiert werden?
   

Ein grundlegendes Konzept als Erfolgsrezept entwickeln

Am Anfang muss ein tragfähiges Konzept stehen, das in einem Businessplan entwickelt wird. Hierbei geht es darum, die Rahmenbedingungen und die geschäftliche Ausrichtung in die richtigen Wege zu leiten. Folgende Aspekte sind dabei von Wichtigkeit:

• Welcher Standort ist geeignet (Konkurrenz, Laufkundschaft, Mietkosten)?
• Unique selling proposition (USP): Was macht die Bäckerei/Konditorei für Kunden besonders attraktiv?
• Strategische Positionierung: Ist es sinnvoll in Anbetracht eines Massenmarktes eine Nische zu besetzen (z.B. nur Bio-Produkte)?

Der Standort ist das A&O für einen nachhaltigen Erfolg. Ideal sind Standorte in Einkaufsstraßen oder aber direkt hinter Supermarktkassen, da hier ständig mit Laufkundschaft zu rechnen ist. Ein solcher Standortvorteil kann auch höhere Mieten rechtfertigen. Wenn allerdings in der Umgebung mehrere Billigbäckereien zu finden sind, so müsste das eigene Angebot im Sinne der Differenzierung anders bzw. aus Kundensicht ‚besser‘ sein. Anders kann es aussehen, wenn man einen gut laufenden Traditionsbetrieb mit Stammkundschaft übernimmt. Hier gilt es aber, den Stamm an treuen Kunden zu halten, was nicht immer einfach ist.
 

Geänderte Rahmenbedingungen würdigen: Neue Bäckerei-Modelle als Alternativen

Das Sterben vieler Traditionsbäckereien dürfte jedem beim Gang durch die Innenstädte deutlich werden. Viele Betriebe von früher existieren nicht mehr. Das gesamte Handwerk befindet sich im Wandel: Große Ketten mit Selbstbedienungskonzepten backen im Grunde nicht mehr selber, sondern backen fertige Ware nur noch auf. Daher macht es Sinn, über eine Spezialisierung nachzudenken und die Bäckerei etwa mit einem Café und Sitzmöglichkeiten aufzuwerten. Gleichzeitig kann so auch die Einnahmebasis erhöht werden. Zudem sollte im Konzept bedacht werden, ob alles selber hergestellt/gebacken oder ob vorgefertigte Ware bezogen wird. Neben Kostenkalkulationen sollten natürlich auch Qualitätsansprüche stimmig zum gewählten Konzept sein: Wer sich in der höherpreisigen Bio-Nische platzieren will, sollte keine Billig-Ware einkaufen und diese nur noch aufbacken.

Bäckerei eröffnen: Grundvoraussetzungen in der kompakten Übersicht

Grundsätzlich handelt es sich um ein zulassungspflichtiges Handwerk mit Meisterpflicht. Gründer, die selbst keinen Meistertitel haben, können alternativ eine entsprechende sechsjährige Berufsqualifikation vorweisen oder aber einen Meister einstellen. Im Zuge der erforderlichen Gewerbeanmeldung ist auch die Eintragung in die Handwerksrolle Pflicht. Wer in diesem Bereich ein Gewerbe anmeldet, muss neben dem handwerklichen Fachwissen auch hohe Hygienestandards einhalten, die durch eine entsprechende IHK-Prüfung nachgewiesen werden können. Auch brauchen alle Mitarbeiter ein aktuelles Gesundheitszeugnis für den Geschäftsbetrieb. Natürlich müssen Gründer auch sich selbst hinterfragen: Wer sich in diesem Bereich selbstständig machen will, muss früh aufstehen und in der Regel hart arbeiten, um erfolgreich zu sein. Erfahrungswerte, eine betriebswirtschaftlich sinnvolle Kostenkalkulation und Einkaufsgeschick sind die Grundvoraussetzungen für nachhaltigen Erfolg. Und letztlich braucht man eine zündende Geschäftsidee: Bäckereien gibt es an jeder Ecke bzw. in jedem Supermarkt: Warum sollen Kunden gerade bei der neuen Bäckerei einkaufen?
 

Existenzgründung mit einer Bäckerei/Konditorei: Franchise oder eigene Idee?

Angesichts des zunehmenden Aussterbens traditioneller Bäckereibetriebe kann es eine Option sein, auf Franchisemodelle zurückzugreifen. Dies bringt den Vorteil mit sich, auf ein funktionierendes System mit Ressourcen und erprobten Produkten zurückgreifen zu können. Je nach Vertrag entstehen aber hohe Kosten für den Franchisenehmer und durch die Bindung an das jeweilige Konzept wird die eigene unternehmerische Entscheidungsfreiheit doch ziemlich eingeschränkt. Insofern gilt es im Einzelfall abzuwägen, welche Option am besten mit den eigenen Plänen und Vorstellungen in Einklang zu bringen ist. Es kann auch Sinn machen, das Internet als Vertriebsweg zu nutzen. Wer sich mit einer Konditorei z.B. im Bereich kreativer Hochzeitstorten positionieren will, kann auch frische Lebensmittel versenden. Aktuell steht die Lieferung frischer Lebensmittel recht hoch im Kurs. Zumindest aber kann das Internet genutzt werden, um das Angebot anzupreisen und interessierte Kunden anzulocken und bei einer Verköstigung im Laden zu überzeugen.
 

Bäckerei eröffnen: Mit welchen Kosten ist zu rechnen?

Pauschal lässt sich dies nicht sagen, aber je nach Standort und Größe der Geschäftsräume ist mit hohen Fixkosten für die Miete zu rechnen. Auch die Energiekosten sind nicht zu unterschätzen, da Öfen sehr viel Strom brauchen. Sofern der gesamte Laden neu eingerichtet werden muss, entstehen für die Ladentheke, die Öfen, alle Maschinen und eventuelle Einrichtungen für ein integriertes Café mitunter immense Kosten. Je nach Zustand der Räume ist ferner mit Modernisierungskosten zu rechnen. Daher sollten Existenzgründer vor einer Entscheidung alle Kosten aufschreiben und diese mit den Planungen im Businessplan und den vorhandenen Ressourcen vergleichen. Oft wird an dieser Stelle schon deutlich, dass ein großes unternehmerisches Risiko besteht und zusätzliche Finanzmittel in Form von Krediten nötig werden. Ein durchdachter und in sich schlüssiger Businessplan ist eine große Hilfe dabei, externe Geldgeber mit ins Boot zu holen und so die finanziellen Spielräume in der schwierigen Startphase so groß wie nur möglich zu halten.
 

Strategisch ganzheitlich denken: Die eigene Bäckerei schützen

Aus den obigen Kostenbetrachtungen ergibt sich, dass das persönliche unternehmerische Risiko mitunter sehr groß sein kann, denn es gibt keine Erfolgsgarantie. Neben einer Berufsunfähigkeitsversicherung und dem für Selbstständige wichtigen Krankentagegeld sollte unter Umständen auch über eine Gewerbeversicherung nachgedacht werden. Eine unverbindliche und unabhängige Beratung kann zeigen, ob und in welchem Maße Handlungsbedarf besteht.
 

Fazit und Ausblicke zur Selbstständigkeit mit einer eigenen Bäckerei/Konditorei

Auch wenn der Markt schwierig und stark im Wandel ist, so lässt sich nach wie vor mit einer eigenen Bäckerei/Konditorei gutes Geld verdienen, wenn die Rahmenbedingungen stimmen. In diesem Beitrag wurden diesbezüglich wichtige Faktoren beleuchtet, insbesondere was die Positionierung des eigenen Angebotes angeht. Ein guter Standort mit viel Laufkundschaft und ein zeitgemäßes Angebot, das den Geschmack der Zeit trifft, sind Grundvoraussetzungen. Und letztlich eröffnet auch das Internet für frische Lebensmittel immer mehr Chancen, die zukünftig stärker genutzt werden können.

Zusammenfassung mit den wichtigsten Aspekten zur Selbstständigkeit mit einer Bäckerei/Konditorei

• Ausgangslage berücksichtigen: immer mehr traditionelle Handwerksbetrieb e sterben aus, der Konsum pro Kopf in diesem Bereich geht zurück
• SB-Ketten und Discounter prägen mittlerweile den Markt
• ein guter Standort garantiert ein hohe Kundenfrequenz
• es gilt, sich in einer Nische mit einem besonderen Mehrwert zu platzieren
• es handelt sich um ein anzeigepflichtiges Gewerbe mit Meisterpflicht
• wer selber kein Meister ist, kann jemanden mit entsprechender Qualifikation einstellen oder eine sechsjährige Berufserfahrung nachweisen
• im Geschäftsbetrieb sind hohe Hygieneanforderungen zu beachten (alle Mitarbeiter brauchen ein aktuelles Gesundheitszeugnis)
• die Finanzen von Beginn an fest im Blick haben: im Rahmen der Eröffnung können mitunter hohe Kosten entstehen (Modernisierung, Geschäftsausstattung etc.)